Come si fa a premiare cibo e vino con un punto in più?

Mi riferisco ad alcuni critici che assegnano punteggi a vini e a chef in base a un proprio canone di qualità espresso esclusivamente con un punteggio: il cuoco di Brescia 81, quello di Catania 82, quello di Bologna 83. Ed è lo stesso per i vini…

Ritengo sia difficilissimo assegnare un punteggio secco. Più che difficile, impossibile.

Per indicare la qualità di un vino, Associazione Italiana Sommelier utilizza dei veri e propri regolamenti, dei criteri codificati e collaudati, nel tempo e sul campo. E, nonostante sia un metodo “perfezionato” sulla base dell’esperienza pluriennale, costantemente aggiornato, lascia spazio e consente l’oscillazione da 1 a 3 punti, in dipendenza del gusto personale del degustatore.

Non solo. Bisogna tenere presente che si tratta di un vino assaggiato dalla critica nello stesso periodo di tempo.

Veniamo al cuoco. Come si può giudicarlo con uno stringato e secco numero? Anche se fosse un 90. Non è anche il cuoco un essere umano? Oggi può star bene, domani meno bene. Oggi è tranquillo, domani incazzato.

E il piatto cambia. Di poco, ma cambia.

Una classifica impossibile quella secca, di un punto.

Mi sembra più equilibrata ed equa la critica che assegna le stelle, che identifica cioè una serie di Ristoranti eccellenti, ossia che va a identificare un gruppo di grande qualità e altri un gradino più sotto, ma comunque buoni.

È comprensibilissimo il perché di certe recensioni: attrarre l'attenzione dei lettori/consumatori, creare fermento intorno ai cuochi o alle aziende di vino, muovere vanitosamente la mano nell’esercizio del pollice dritto o verso, un potere che muove gente e capitali, che fa nascere un contraddittorio di mille discussioni, tutto a vantaggio di chi pubblica.

Il Cuoco o il Produttore, mentre esercitano il loro mestiere ogni santo giorno della loro vita, non stanno lì a far compiti in classe, né a discutere tesi di laurea.

Per questo chi li va a giudicare non può sentirsi nella posizione di poter dar loro 91, 92, 93… E neppure il bacio accademico.

Provare per credere.