9° Forum della Cultura del Vino e dell’Olio

Fondazione Italiana Sommelier a Venezia. Cornice magica per la Giornata Internazionale voluta e ideata dalla Sommellerie di Roma, da 9 anni dedicata alla Cultura del Vino e dell'Olio, un percorso di emozioni e partecipazione.

Barbara Palombo

Pubblicato il 27/10/2016

Una giornata di emozioni, riflessioni e divertimento; partecipazione e confronto, passione e conoscenza: a Venezia, sulle sponde dell’isola della Giudecca, nella magica location dell’Hotel Hilton Molino Stucky, l’11 Giugno si è tenuto il 9° Forum Internazionale della Cultura del Vino e dell’Olio, organizzato da Bibenda e dalla Fondazione Italiana Sommelier Veneto.

Ad accogliere i numerosi Ospiti, i Produttori di vini e di olii, e gli illustri Relatori, era presente il Presidente della Fondazione Italiana Sommelier, Franco Maria Ricci, entusiasta di essere riuscito anche quest’anno a coinvolgere tante persone per un evento internazionale di siffatta rilevanza.

All’apertura dei lavori la voce formidabile di Albano Carrisi ha interpretato l’Inno di Mameli, creando in sala un'atmosfera davvero emozionante.

“Vino e Sensualità” il tema del Forum, con il Patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri e del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo. Dopo l'inno d'Italia, il benvenuto di Raul D’Alessandro, Presidente di Fondazione Italiana Sommelier Veneto, e di Franco Ricci, Presidente Nazionale.

L’introduzione ad opera di Elena Donazzan, Assessore all’Istruzione, alla Formazione, al Lavoro e alle Pari Opportunità della regione Veneto, che segue con interesse da qualche anno le attività di Franco Maria Ricci, e di tutti gli appassionati e gli studiosi della Fondazione Italiana Sommelier. La relatrice, nel suo discorso, si è soffermata su due questioni che le piacerebbe fossero realizzate e su cui già la Fondazione sta lavorando: usare alcuni dei magnifici luoghi italiani, come musei e palazzi storici, per degustare e parlare di vino; e sperimentare percorsi formativi, sempre legati al vino e all’olio, nelle scuole italiane. Il tutto può essere realizzato, secondo l’oratrice, attraverso il buon uso di alcuni strumenti fondamentali, ossia la Sensibilità, il Metodo e il Progetto, che devono essere conseguiti nel tempo per espandere la cultura di quello che è oggi il settore dell’orgoglio nazionale. L’Assessore ha evidenziato che il vino è strettamente legato alla sensualità; è l’espressione di tutti i sensi, di una umanità vissuta e di una sensibilità espressa.

Il successivo intervento, a cura della relatrice Daniela Scrobogna, è stato davvero coinvolgente e stimolante: la Docente della Fondazione Italiana Sommelier ha illustrato come il vino possa essere espressione di tutti i sensi; il vino come emozione culturale; il vino come compiacimento dei piaceri sensibili offerti dalla sensualità. Nella deliziosa sala dell’Hotel Hilton di Venezia, su un grande schermo, le immagini e la musica del rito della vendemmia, scena del film “Il profumo del mosto selvatico”, del regista Alfonso Arau, con la cerimonia sacrale e solare della pigiatura dell’uva, dove la sensualità della protagonista si amplificava nell’evidente legame con la terra, con le tradizioni e con il ciclo dell’uva. In primo piano, nel grande tino, ricchi e succulenti acini di uva facevano da cornice al sogno di un amore coinvolgente e intrigante.

Il vino parla un linguaggio che parte da dentro. La degustazione lo traduce, richiamando tutti i cinque sensi e arrivando a sfiorare le corde dello spirito. Parole di Daniela Scrobogna.

la vista, il senso del desiderio, perché il vino si gode già dagli occhi per i suoi colori fascinosi, carnosi, giovani, maturi (Cabernet, Merlot, Refosco)… il brillante verde di un Reasling, le accoglienti sfumature dorate di un Recioto di Soave; la limpidezza, la viscosità, il colore e la tonalità di un vino sono valutate dall’esame visivo, che può dare, tra l’altro, l’idea dell’evoluzione, della salute e della bontà del vino stesso.

l’olfatto, il senso della seduzione, perché l’odore, più di ogni altra cosa “conduce a sé (se-ducere); nel film “Profumo di donna” il protagonista, interpretato da Vittorio Gassman, annusava le donne, perché sosteneva che per accendere l’eros bastava l’odore, cioè quella raffinata capacità di attrazione in grado di sviare la mente. Quindi l’olfatto diventa un ingrediente fondamentale dell’attrazione, e può far scatenare repulsione e passione; “è il senso dell’animalità, dell’istinto” sosteneva Platone, ed è strettamente legato a quella sfera del cervello che racchiude i turbamenti. L’apparato nasale è l’insieme degli organi che rilevano i diversi profumi: il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. E allora odorare un vino, percepire un sentore di fiori, di spezie, di animale o di etereo, sicuramente può arricchire la voluttuosità e suscitare infinite emozioni.

Il gusto, il senso della prima forma del piacere sessuale, perché, secondo Freud, succhiare il seno materno è il punto di partenza dell’intera vita sessuale ed emozionale dell’individuo. Eros e Vino dunque connessi con il Gusto; strumento di soddisfazione di delizie sessuali e del palato, che genera sensazioni di dolce, di amaro, di salato o di acido e dona impressioni particolari, come per esempio un vino può dare l’idea gustativa di “scivolare” lentamente in bocca (a causa di composti quali la glicerina, gli zuccheri e gli alcoli). Il gusto può considerarsi parte fondamentale di ogni espressione.

Il tatto, il senso del riconoscimento di alcune caratteristiche fisiche tramite il contatto con una superficie esterna del nostro corpo, quale la pelle e le mucose. Lo si può definire come lo strumento che annulla le distanze tra due corpi trasmettendo emozioni molto sensuali: nella fattispecie del vino, sono lingua e palato che permettono di sentire la progressione gustativa e la persistenza.

L’udito, anche esso è un senso impiegato nella degustazione di un vino, che erroneamente potrebbe sembrare estraneo all’atto del bere, ma che in realtà è presente e fa la sua parte soprattutto dal punto di vista emozionale: il vino può avere uno o più suoni, generati fin dal momento prima di bere, quando si battono insieme i calici; e poi il rumore dello sprigionarsi del perlage nei vini spumanti, ad esempio, un crepitio, un cigolio e un sottile stridio. A volte, avvicinando il calice all’orecchio si ha la sensazione di udire come un rumore di vento e di mare. Il vino va ascoltato: è un linguaggio il suo, molto segreto, immaginario e sensuale.

Insomma una lezione di degustazione sensoriale questa tenuta dalla docente Daniela Scorbogna, diretta alla comprensione di quelle molteplici sensazioni che semplicemente e naturalmente possono scaturire dal bere un bicchiere di vino, e che, partendo dai sensi, possono giungere ad una complessa e profonda sensualità.
Per meglio apprendere il tutto, ad ognuno dei presenti è stato servito un calice di Spumante, buono e di qualità, e in una atmosfera quasi surreale, con luci soffuse, con il sottofondo della suggestiva musica Casta Diva, dalla “Norma “ di Bellini, e con la proiezione, sul grande schermo della sala, di particolari immagini relative ad oggetti e colori, si è proceduto, sotto l’encomiabile guida della relatrice, alla degustazione del vino nel calice, e si è potuto verificare e constatare praticamente come, il Teatro dei Sensi, stimolato dalla musica, dalla poesia e dai filmati, possa fornirci l’essenza della percezione emozionale del vino.

A seguire, Marco Baldini, manager della Riedel, azienda austriaca produttrice di bicchieri di grande qualità, ha relazionato al Forum sull’importanza del bicchiere nella degustazione del vino, su come la sua dimensione, la sua forma e il suo materiale possano contribuire a rendere la bevuta emozionante e godibile. La creazione di bicchieri adatti ai vari tipi di vini, come compimento di un percorso di ricerca e di intenso lavoro; il bicchiere coinvolge tutti i cinque sensi e deve essere uno strumento che ne esalti le funzioni e le sensazioni, ha ribadito il relatore. Il bicchiere è il vascello del vino, l’ultima forma del vino prima di essere nel nostro organismo: le tecniche di produzione ne decidono la forma, il gusto estetico ne decide l’aspetto, sempre in considerazione, ribadisce Marco Baldini, che il bicchiere è sensorialmente il vestito del vino, in gran parte responsabile della sua eleganza.

L’Azienda, leader mondiale nel settore del vetro e del cristallo, negli anni ’50 scoprì che forma, misura e colore influenzano l’esperienza gustativa del vino, e iniziò a basarsi sulla filosofia estetica Bauhaus, secondo cui “la forma segue la funzione”, e se la funzione del bicchiere è quella di far godere il vino attraverso i sensi, allora è proprio la sensualità che decide la forma, perchè quest’ultima è di assoluta importanza nella percezione sensoriale delle bevande alcoliche. Un intervento davvero prezioso questo del Rappresentante della Riedel, perché ha reso chiaro il concetto che il bicchiere giusto eleva il gusto del vino donando la massima esperienza sensoriale, e permettendo al degustatore di toccare e assaporare l’anima del buon nettare.

Il Forum ha visto poi la presenza, tra i relatori, di Mauro Lorenzon, profondo conoscitore di vini, da tempo Oste di una famosa Enoteca in Santa Maria Formosa a Venezia. Personaggio un po’ particolare, che ama vestire di tanti colori e sempre con un papillon, molto simpatico nel suo modo di parlare, tra il dialetto veneto e le rime, di un contagioso entusiasmo e con tanta esperienza, in tema di vini e di gusti delle persone. In modo allegro e divertente ha raccontato all’assemblea come, nel suo lavoro, lui cerchi sempre di entrare in sintonia con il cliente, di capire cosa amerebbe bere e di dargli consigli relativi alla scelta, in modo che esca sempre emozionato e soddisfatto per quello che ha bevuto. Un Oste con la “O” maiuscola Mauro Lorenzon, sempre pronto a captare i gusti di chi ha di fronte, e sempre pieno di vitalità e voglia di spiegare. Anche al Forum ha raccontato dei suoi incontri giornalieri con le persone che entrano nel suo locale, ha detto che sempre tenta di instaurare un rapporto amichevole e sempre parla al consumatore del vino che mesce… perché il vino deve toccare l’anima!

L’intervento del Docente della Fondazione Italiana Sommelier, Paolo Lauciani, ha riguardato un tema sempre attuale, molto discusso da grandi esperti, che è quello del corretto abbinamento tra Cibo e Vino, e dalla sensualità forte ed appagante che da tale abbinamento può scaturire: il sapore di un cibo dovrebbe scoprire le qualità di un vino, e, a loro volta, le qualità di un vino dovrebbero completare il piacere di un cibo e spiritualizzarlo. Luigi Veronelli, illustre enologo, cuoco, gastronomo e scrittore, parlava di “Matrimonio d’amore” e sosteneva che, come succede nei matrimoni, possono esistere delle incompatibilità di carattere, e quindi Cibo e Vino vanno sposati con giudizio. Quando ciò avviene si raggiunge l’armonia e la solidità emozionale e si arriva all’apoteosi delle sensazioni e della sensualità. Il noto enologo francese, Emile Peynaud, intorno agli anni 1960, affermava che l’accordo tra cibo e vino deve realizzarsi basandosi sull’intensità delle sensazioni, sulla loro natura e sulle loro qualità. Una bevanda ricca di sapore e fragranza, spiegava lo studioso, mal si abbina con l’insipidezza di un cibo neutro; nello stesso modo, una bevanda insipida toglie il piacere di un piatto saporito. Risulta chiaro comunque che l’accordo deve essere fatto con intelligenza ed eufonia, tenendo presenti delle regole sperimentate e ritenute ben valide, come per esempio l’accostamento che spesso riesce tra cibi di una terra e vini della stessa terra, che si uniscono in modo armonicamente spontaneo; ma, come affermava Luigi Veronelli, a volte ogni regola è sovvertita: può infatti accadere che alcuni vini cerchino cibi di lontani paesi, o che alcuni cibi cerchino vini esotici…allora bisogna fare una meditata scelta e fare incontrare i partener giusti, e, usando le parole del grande enologo scrittore: “ci stupiremo per lo slancio, l’ardore e l’abbraccio.” Il relatore ha condiviso, inoltre, il pensiero e gli studi di Massimo Montanari, professore di Storia dell’alimentazione dell’Università di Bologna, il quale sostiene che “Il cibo è cultura”, e proprio il modo di mangiare, e di bere, distingue l’animale dall’essere umano, in quanto quest’ultimo non consuma direttamente quello che trova in natura ma lo modifica, comunicando in tal modo la sua personalità. Quindi la qualità del cibo e del vino che viene scelto dall’uomo ha un forte valore comunicativo ed esprime identità sociale. Mangiare insieme, scrive Massimo Montanari, è tipico della specie umana, Convivio, cum vivere, vivere insieme: a tavola si esprimono rapporti umani e a tavola nascono amicizie e legami, sensazioni ed emozioni.

Nella conclusione del suo interessante intervento, il professore Paolo Lauciani ha voluto allietare i presenti con la recitazione di una divertente poesia dell’attore Aldo Fabrizi, che ha dedicato molti suoi scritti al cibo ed ha dato un contributo rilevante alla scuola culturale italiana del Novecento. “La dieta” in dialetto romanesco, racconta in rima la sofferenza di un uomo che da due settimane non mangia pane e pasta, che fa una cura dimagrante, che patisce molto, ma che non cala di peso. E quindi, considerando che la vita è dura sotto tanti aspetti, conclude dicendo che preferisce finirla mangiando:

“…Nun è pe’ fa’ er fanatico romano, però de fronte a ‘sto campà d’inedia, mejo morì co’ la forchetta in mano!”.

Con un tema quale “Il vino e la sensualità” le riflessioni di un consulente sessuologo come Massimo Castellani non potevano che arricchire un Forum così vicino alle emozioni. La sensualità è il respiro della vita, sostiene il relatore, e la sessualità è l’alimento stimolante naturale più importante per il benessere mentale e per l’elevazione spirituale degli esseri umani. Sono due cose differenti, ma, mentre la sessualità senza la sensualità significa animalità, le due insieme, invece, producono il vero scambio emotivo. Anche nella degustazione di un vino bisogna distinguere il “gustare” e il “trangugiare”: il provare piacere del sapore, dell’odore, della visione, del tatto e dell’udito di qualche cosa, significa provare un intimo godimento, una lenta sensazione di dolcezza, di quiete, di serenità, di eccitazione…insomma di appagamento sensoriale; al contrario, ingurgitare vuol dire consumare in fretta qualcosa senza dare la possibilità ai sensi di attivarsi, è un atto di consumo veloce ed avido, che non genera alcuna emozione. Nella fase della sensualità, ribadisce il sessuologo, c’è una attesa che fa crescere il desiderio, così ugualmente, nella degustazione di un vino, l’attesa della percezione sensoriale aumenta la voglia di berlo. Il nettare degli dei accompagna l’umanità fin dalle sue origini, ed è sempre stato considerato uno dei piaceri degli uomini.

Vivere la sensualità significa, secondo il pensiero dello studioso, ascoltare la verità del corpo attraverso “l’impero dei sensi”, per gustare le gioie della vita con la massima soddisfazione. Seguace e sostenitore di discipline orientali quali Tao e Tantra, Massimo Castellani ha spiegato, durante il Convegno, che noi esseri umani abbiamo avuto la fortuna di aver ricevuto come regalo, fin dalla nascita, i sensi: tramite essi è possibile raggiungere la felicità, amare se stessi e sicuramente amare gli altri, che è lo scopo principale della vita.

L’intervento conclusivo ha riguardato l’Olio, ed è stato presentato dal Docente dell’Associazione Italiana Sommelier dell’Olio, Nicola Di Noia, profondo conoscitore e studioso della materia. In particolare il relatore ha chiarito il concetto che l’Olio è Cultura, e ha parlato di quante poche persone ancora oggi sappiano riconoscere un olio buono da uno che non lo è, e quante poche ne percepiscano i difetti; ha spiegato come l’olio debba essere conservato per fare in modo che non perda le sue componenti polifenoliche, ottime dal punto di vista salutare in quanto combattono i radicali liberi dell’organismo e riducono il colesterolo cattivo; e poi ha illustrato alcune peculiarità delle cultivar, dando accenni sui metodi di raccolta e di lavorazione. Nicola Di Noia ha anche reso edotta l’assemblea su come riconoscere un olio extravergine di oliva italiano da uno che non viene prodotto nella nostra Penisola, ma che falsamente viene fatto passare per un prodotto italiano. Infine il relatore ha evidenziato le caratteristiche organolettiche proprie dell’olio, e ha sottolineato che l’analisi sensoriale delle stesse può condurre, al pari del vino, a donare delle emozioni davvero piacevoli e delle sensazioni molto gradevoli.

Un Convegno assolutamente ricco di notizie e di stimoli, questo 9 Forum Internazionale della Cultura del Vino e dell’Olio, il cui tema ha condotto a riflessioni molto interessanti: il Vino e la Sensualità sono inscindibilmente legati e possono generare forti emozioni; dobbiamo imparare ad usare appieno i nostri cinque sensi e cercare di catturare l’essenza di quello che gli stessi delicatamente sussurrano… e allora scopriremo che:

“Il vino si confonde nella nostra bocca come un bacio e trasmette meravigliose sensazioni che si diffondono in noi”. (Massimo Castellani)