Fiocco verde in casa di Paolo Cassini. Una ghiotta occasione per parlare di questo piccolo e appassionato produttore ligure di olio extravergine di oliva di qualità. Proprio in questi giorni escono infatti sul mercato due nuove selezioni che si affiancano alla ormai consolidata e affermata gamma di prodotti aziendali. Una storia di sacrifici e attaccamento alla propria terra. Il racconto di un’azienda familiare, prima il papà Giannino, scomparso da poco, e quindi Paolo, che nasce con la messa in opera, nel lontano 1962, del primo frantoio nel territorio di Isolabona. Una figura importante quella di Giannino. Una memoria storica e una passione infinita per l’olivo e tutto il mondo che lo circonda.

Ci troviamo sulle colline della Val Nervia, una delle vallate più suggestive del Ponente Ligure, tra Dolceacqua e Apricale. Un paesaggio di boschi e oliveti raccolti intorno a borghi pittoreschi fuori dal tempo. Si racconta che già intorno al XIII secolo  i Monaci Benedettini avessero dedicato una particolare attenzione a questo territorio con la messa a dimora di numerose piante di olivo.

Un impianto tradizionale il primo frantoio, a macina e pressa idraulica, con separatore centrifugo, molto avanzato per l’epoca, poi sostituito nel 1993 con un moderno impianto continuo con molazza a tre macine, estrattore centrifugo, lavatrice e due separatori. Racconta Paolo che modifiche al frantoio si susseguono continuamente al fine di ottenere un olio di elevata qualità rispettoso delle caratteristiche originarie della pianta e del terreno circostante. L’attuale impianto lavora a due fasi, senza acqua aggiunta durante l’estrazione dell’olio, per avere un prodotto più fruttato e profumato. Macchinari altamente qualificati che recuperano il nocciolino della sansa per l’utilizzo come combustibile senza produzione di acqua reflua.
 

Ecco quindi l’Extremum, già prodotto di punta a fianco dei collaudati S’ciappau e S’ciappau Gran Cru, che viene ora sostituito e proposto, con il nuovo raccolto 2016, in due “versioni”: l’Extremum Gran Cru Colabella e l’Extremum Gran Cru Crosa. Una “estremizzazione”, come dice Paolo, che ha lo scopo di mettere ancora di più in risalto il territorio di provenienza. Se per il Gran Cru Colabella si tratta di una evoluzione del precedente Extremum, per il Gran Cru Crosa parliamo di una autentica primizia. La Tenuta Colabella si trova nel Comune di Dolceacqua, a oltre 500 metri di altezza. In questa area di 2 ettari, circondata da boschi di rovere e abbondante vegetazione selvatica, con il mare poco lontano, gli olivi sono stati oggetto nel 2008 di una drastica potatura di ringiovanimento. Al vecchio oliveto secolare sono stati poi aggiunti altri 250 olivi per un totale di 450 piante. L’olio, che si presenta con un bel colore verde oro intenso e brillante, si caratterizza per un olfatto ampio ed espressivo, di estrema eleganza e finezza. Una delicata vena balsamica accompagna le note di carciofo, pomodoro, erbe aromatiche e mela Golden. In bocca è avvolgente: amaro e piccante non sono invadenti e si fondono armoniosamente in un contesto di piacevole dolcezza dove emergono sentori di pinoli e mandorla dolce. Perfetto in abbinamento con crostacei, preparazioni delicate a base di pesce e formaggi caprini. La Tenuta Crosa ricade invece nel comune di Isolabona: 5 ettari a circa 300 metri di altezza, con 800 alberi quasi tutti secolari. Il terreno impervio e la buona esposizione al sole favoriscono, grazie anche all’ottimizzazione delle pratiche di coltivazione e ad una attenta lavorazione nel frantoio, la produzione di un olio molto strutturato con un’alta carica fenolica. In quest’olio le caratteristiche generali mutano sensibilmente rispetto al prodotto precedente. Il naso appare più evoluto: la frutta gialla si fa più matura e le erbe di campo si confondono con il mallo di noce e la mandorla. In bocca è consistente e complesso. La morbidezza iniziale lascia spazio all’amaro e ad un piccante deciso ma non aggressivo, con ritorni di carciofo e mandorla dolce. Ideale per minestroni di legumi, insalate di funghi, carni bianche e verdure bollite.

Prodotti di alta qualità che nella generalità dei casi si prestano a meraviglia, oltre che come condimento, anche per la preparazione dei piatti tipici di questa parte della Liguria. Tra le proposte più rappresentative e significative del territorio senza dubbio un posto di rilievo spetta al “Brandacujun”, detto anche “stoccafisso mantecato alla ligure”: un antipasto di patate lesse con stoccafisso mantecato e aggiunta di prezzemolo , aglio, pinoli e olio extravergine di oliva (in questo caso da preferire l’Extremum Colabella, per la delicatezza ed il profumo). Ad Isolabona, come ricorda Denise, madre di Paolo e cuoca provetta, viene proposta da generazioni anche un’ altra versione dello stoccafisso, detto alla “Frantoiana” o “Defisieia”. Un piatto unico molto utilizzato dai frantoiani durante la stagione olivicola. In questo caso lo stoccafisso viene cucinato in umido nella pentola, con soffritto di aglio, cipolla, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine di oliva, patate e olive Taggiasche. Un piatto invernale molto potente. E poi il “coniglio alla ligure” soffritto con aglio, cipolla, olio extravergine di oliva, vino bianco e olive Taggiasche ma anche la “Torta verde” o “Fugasun”. Una torta salata in sfoglia di pasta fatta a mano, ripiena di bietoline (o carciofi freschi), cipolline fresche, parmigiano, uova, pepe, sale e abbondante olio extravergine di oliva (anche mezzo litro per una torta di medie dimensioni). E ancora, tra le tante preparazioni di antica tradizione, i “Barbagiuai” grossi ravioli fritti, fatti con pasta a mano, farina e olio extravergine di oliva, ripieno di spinaci o bietole, con prezzemolo, uova, parmigiano e ricotta, fritto ovviamente in olio extravergine. Una cucina povera dell’entroterra, oggi attentamente rivalutata, in cui l’oliva Taggiasca e il delicato olio che se ne estrae entrano a meraviglia donando un particolare pregio e la giusta valorizzazione.