È così che si diffonde il consumo del sake, il fermentato di riso, che non è più riservato ai monaci dei templi o alla mensa imperiale, ma che si impone come bevanda nazionale dal profondo valore sociale.
Nel periodo Edo si perfeziona anche il processo di lavorazione. Nelle cantine – le sakagura – si distingue la figura del Toji, colui che dirige l’intero ciclo produttivo, compiendo scelte da cui dipendono la qualità e le caratteristiche organolettiche del sake. Grazie alla competenza dei Toji si inizia  a comprendere che lavorare il riso durante l’inverno consente di ottenere una qualità più alta di prodotto. Così il premium sake ancora oggi è preparato esclusivamente in inverno. Già nel Seicento si ricorre alla pastorizzazione attraverso le basse temperature, anticipando, rispetto all’Occidente, la comprensione dei processi fermentativi. Viene infine perfezionato il processo Danjikomi, che implica una fermentazione suddivisa in tre distinte fasi, ancora oggi in uso. Inoltre il riso viene levigato con l’acqua corrente e ancora l’acqua – che costituisce circa l’80% del prodotto - viene apprezzata e ricercata per caratterizzare l’alta qualità del sake. A Nishinomiya , nella Prefettura di Hyogo, viene trovata la fonte d’acqua Miyamizu, dalle mirabili proprietà e dalla indiscutibile purezza. Il sake, appena prodotto, nel periodo Edo generalmente viaggia in apposite barche – taru kaisen - dalla baia di Osaka alla città di Edo, creando un flusso continuo ritratto in molti paesaggi e dipinti del mondo fluttuante.
A chiusura della mostra, uscendo dall’Ara Pacis, non si troveranno certo le taru kaisen che solcano le acque del biondo Tevere, ma sicuramente, nelle vie del centro storico, non mancheranno ottimi ristoranti giapponesi dove si potrà sorseggiare un premium sake, magari ripensando alle immagini evocative di quel mondo fluttuante, inafferrabile ma comprensibile allo stesso tempo.