1a Lezione | Cos’è davvero la “sapidità”

Sapidità vs acidità: differenziare le componenti della freschezza da quelle della sapidità. Il ruolo degli ioni: sodio, potassio, magnesio, cloruri, solfati. Soglie di percezione del gusto salato nel vino. Mineralità: Origine del termine: storia ed evoluzione nel linguaggio enologico (anni ’80 fino a oggi). I reali responsabili sensoriali: composti solforati volatili (mercaptani, polisolfuri), acido succinico, riduzione controllata, basso pH

Degustazione comparata: stessi vitigni, suoli diversi, stessa annata. Scheda tecnica dedicata: come descrivere la mineralità/sapidità.

2a Lezione | Mineralità da suolo

Tipologie di suolo e loro “firma” sensoriale: calcare, scisto/ardesia, granito, vulcanico, argilla e marna, Il ruolo del pH del suolo, della capacità drenante, della riserva idrica.
Degustazione comparata: vini vulcanici, vini calcarei, vini scistosi, suoli marnosi.

3a Lezione | Mineralità da mare. Vini costieri e insulari

Aerosol salino su foglie e uva, suoli sabbiosi/calcarei costieri, escursione termica da brezza, luminosità riflessa. Distinzione tra salinità reale (depositi di cloruro di sodio su buccia) e percezione iodata.

Degustazione comparata: stesso vitigno, zona diverse, vigneto costiero vs vigneto interno. Comunicare la sapidità senza mitologia. Costruire un racconto di terroir.