Che fine ha fatto il Galestro?
Breve storia del primo bianco cult per i gourmet degli anni '80, oggi dimenticato.
Pubblicato il 04/10/2017
Un celebre giornalista americano scriveva, una quarantina d’anni fa, che a fronte di un’elevato livello qualitativo dei rossi italiani, i bianchi lasciavano ancora molto a desiderare. Non a caso, le varietà bianche di casa nostra erano celebrate soprattutto per i Marsala, e i Moscati liquorosi che ne derivavano. Bisognerà aspettare gli anni Ottanta per la comparsa dei primi bianchi moderni, spesso frizzantini, esangui nel colore, definito come “bianco carta”. Primo gradino della scala cromatica nell’analisi organolettica dei vini, il bianco carta precedeva verdolino e paglierino, caratteristico e apprezzatissimo di un particolare periodo della nostra storia del gusto: gli anni Ottanta-Novanta, gli stessi che nei superalcolici vedono diffondersi la parola d’ordine “colore chiaro, gusto pulito”, pronunciata dall’intenditore Michele, alle prese con un noto single malt in uno spot televisivo che ha fatto epoca.Alla fine degli anni Settanta il passaggio alla viticoltura specializzata è oramai un fatto compiuto, e quasi ovunque sono entrate in funzione nuove attrezzature di cantina (presse orizzontali, tini in acciaio, temperatura controllata, automazione dei processi, utilizzo di lieviti e colture selezionati), in grado di dare prodotti radicalmente innovativi, privi di quella ineluttabile tendenza all’ossidazione che tradizionalmente, specie al Centro-Sud, intaccava il colore dei nostri vini bianchi, pregiudicandone nel giro di pochi mesi fragranza e finezza. Il bianco carta, detto anche “bianco acqua”, oggi non a caso scomparso dalle tabelle dei descrittori visivi, corrispondeva a una estremizzazione di tali procedure hi-tech, enfatizzate da chiarifiche e filtrazioni spinte. Il risultato era un bianco mai visto prima, molto più “nordico” nei suoi connotati sensoriali, rarefatto ma di sicuro appeal nel pigmento brillante (e appunto su questo primo connotato in molti calcavano la mano), come pure nel delicato bouquet fruttato e floreale, dal palato coerente, beverino come non mai, grazie allo stimolante nerbo acido conseguente alla vendemmia anticipata. Non immenso, certo. In compenso, però, spigliato e versatile, duttile passe-partout sia su un carpaccio che sul minimalismo culinario imposto dalla Nouvelle Cuisine, come già quarant’anni fa insegnavano i portoghesi Mateus e Lancers, apripista dei nostri Pinot Grigio Santa Margherita, Turà Lamberti, Maschio bianco e Rosato e così via, tutti vini moderni, espressione di una moda che ambiva a farsi cultura.
Bianco carta per eccellenza era il Galestro, che nasce, studiato a tavolino, negli stessi anni, su presupposti però totalmente diversi, legati all’evoluzione dei grandi vini di Toscana. Ebbene, che fine ha fatto quel Galestro così denominato dagli scisti argillosi peculiari di tanti suoli chiantigiani, primo bianco di culto per i gourmet “born in the sixties”, a suo modo espressione di uno stilnovo dei consumi enologici? L’alto prestigio dei vini odierni non deve far dimenticare che, fino alle soglie degli anni Novanta, la vitivinicoltura toscana si trascinava dietro la zavorra di una struttura fondiaria di tipo medievale, protrattasi con la mezzadria, che alla vite e all’olivo affiancava zootecnia e crealicoltura.
In tali aziende agricole miste, un buon terzo della produzione non arrivava nemmeno al mercato, in quanto destinato all’autoconsumo. Non vi era perciò alcun interesse a migliorarne la qualità. Seguendo la formulazione tradizionale, una cospicua quota di uve bianche entrava nell’uvaggio del Chianti, allo scopo di conferire freschezza e immediata bevibilità, senza ricorrere al “governo” o a onerose immobilizzazioni in cantina, e poco importavano le “zampe gialle”, ovverosia la caduta del colore e la deriva ossidativa che regolarmente si manifestavano nel vino dopo appena un paio d’anni. L’inversione di tendenza presupponeva innanzitutto un riassetto produttivo: l’età fisiologica dei vigneti era per un buon terzo oltre i 30 anni, e delle 75.000 aziende operanti, solo 13.000 possedevano più di un ettaro.La spinta definitiva arriva a cavallo fra gli anni Settanta e gli Ottanta, con la nascita dei Supertuscan e dei cosiddetti “predicati”, basati su varietà d’Oltralpe. Il debutto del Tignanello è del 1970, ma solo nel 1975 si decide di eliminare le uve bianche: col progredire delle tecniche di vinificazione, ci si accorge del grande potenziale del Sangiovese di Toscana. I quattro maggiori produttori regionali, Antinori, Frescobaldi, Ricasoli e Ruffino decidono di consorziarsi, e di concordare strategie per un completo rinnovamento della base ampelografica regionale, previa zonazione vinicola, ricerca e piena valorizzazione (anche attraverso l’uso accorto della barrique) sia del Sangiovese in purezza (riservando ampio spazio alle selezioni policlonali), sia miscelato con varietà internazionali.
Accanto ad essi, giocarono un ruolo chiave personalità come Giacomo Tachis e produttori di altissimo profilo, come i Di Napoli Rampolla o i Mazzei, considerato il ruolo fondamentale che il patriarca Lapo Mazzei, per vent’anni alla guida del Consorzio del Chianti Classico, rivestiva nei rapporti con gli istituti di credito che finanziavano le varie fasi dell’operazione.
L’ambizioso progetto, sostenuto dalla Regione Toscana, si chiamò Chianti 2000. Entro la fatidica data, intere colline coltivate a Trebbiano e Malvasia andavano riconvertite a nuove varietà. Già, ma cosa fare, nel frattempo, di quelle eccedenze bianche?
Nel 1980 viene prodotto il primo Galestro, che prende nome dal terreno a scisti argillosi particolarmente abbondante nel Chianti. A tutti gli effetti vino moderno, tra il bianco carta e il verdolino, intrigava con toni agrumati e blanda mineralità, non privi di un tocco di eleganza nel caso del Galestro Capsula Viola (oggi semplicemente Capsula Viola) di Antinori, che alle uve tradizionali aggiungeva un pizzico di Chardonnay. Il fenomeno Galestro, a suo modo un piccolo, grande cult finché è durato, si è andato esaurendo con gli anni Novanta, di pari passo con l’ascesa qualitativa del Chianti Classico e dei grandi rossi di Toscana. Era, un paio di generazioni fa, il vino degli yuppies e degli Ottanta da bere, piccolo principe di ogni wine bar. Oggi sopravvive a stento nella gamma di produttori minori, surclassato, un po’ in tutte le regioni, dalla affermazione di bianchi di ben altra caratura.
