Abbinando
Anatra, paparo o caneton? La nuova performance della nostra campionessa degli abbinamenti.
Pubblicato il 25/05/2017
I francesi, per molto tempo, hanno rivendicato come loro alcune ricette che invece furono portate da Caterina de Medici. Tra queste spicca per raffinatezza e bontà l'anatra all'arancia, che in Francia prese il nome di “caneton a l’orange”. Ma è bene chiarire che, senza alcun dubbio, questa ricetta si rifà alla cucina fiorentina, dove questo piatto si chiamava “paparo alla melarancia”, nato presumibilmente dalla tradizione di conservare l’anatra con il succo degli agrumi. Fu, infatti, proprio Caterina de Medici che, andata in sposa a Enrico II di Francia, decise di trasferire alla corte francese il meglio della sua cucina: posate, manicaretti e cuochi compresi.
Ci sembrava, allora, doveroso rivendicare la paternità di questo piatto dal sapore delicato, aggiunto di succo d’arancia e Grand Marnier, e soprattutto ragionare del suo più idoneo abbinamento, che spesso invece crea tante perplessità.
Ci sembrava, allora, doveroso rivendicare la paternità di questo piatto dal sapore delicato, aggiunto di succo d’arancia e Grand Marnier, e soprattutto ragionare del suo più idoneo abbinamento, che spesso invece crea tante perplessità.
Ricetta classica: Dopo averla pulita ed eviscerata, l’anatra va rosolata in un tegame con sale e pepe. Alla fine della rosolatura si sfuma con il Grand Marnier, indi si aggiunge vino bianco e brodo. Si aggiungono tutte le erbe aromatiche previste e si porta a cottura. Si addiziona il succo di arancia, la scorza della stessa tagliata sottilmente e si continua la cottura per almeno un’ora. Alla fine il liquido sarà filtrato e aggiunto sull’anatra che verrà presentata su di un letto di fettine di arancia.Ricetta che mette in risalto più che la carne il condimento utilizzato. Quindi alla fine sembrerà quasi un delicato agro-dolce, dove a essere protagonista sarà il Grand Marnier e il succo d’arancia che con la cottura tenderà a concentrarsi caramellizzando. In abbinamento si potrà giocare a richiamare il Grand Marnier, ma se la stagione o forse anche l’occasione non lo permetteno, come fare? Si dovrà ricercare un vino in abbinamento più per analogia che per contrapposizione, come potrebbe essere un Gewurztraminer con leggero residuo zuccherino oppure una Malvasia prodotta a Salina.
Tenuta Capofaro - Capofaro (Salina)
CAPOFARO 2015
Tipologia: Bianco Dolce Igt | Uve: Malvasia delle Lipari 100% | Gr. 11% | € 26 | Bottiglie: 7.500 | Tipo bottiglia: 0,500 l
Questo nettare arriva dalla splendida realtà sull’isola di Salina di proprietà di Tasca d’Almerita. Bagliori dorati su paglierino brillante. Sciorina sentori salmastri, ostriche e alghe, e fruttati di ananas, papaia, pesca, che accarezzano albicocca disidratata, scorza d’arancia candita, miele d’acacia e zafferano. Seguono le erbe aromatiche come rosmarino, salvia e finocchietto selvatico. Al gusto la dolcezza è ben calibrata e sostenuta da preziosa freschezza e sapidità iodata. Finale appagante e persistente. Malvasia appassita all’ombra in fruttaio. Solo acciaio per sei mesi e bottiglia per quattro.
