Il vitigno Cabernet Sauvignon sta ai vini rossi come lo Chardonnay sta ai bianchi. È probabilmente  l’uva a bacca rossa più diffusa al mondo (al primo posto nel ventennio 1990/2010, secondo uno studio dell’Università australiana di Adelaide) grazie alle sue caratteristiche di adattabilità a vari terreni e condizioni climatiche. Ma anche al valore che gli deriva dalla fama planetaria dei grandi vini di Bordeaux, infatti, insieme al Merlot e al Cabernet Franc, compone il famoso taglio bordolese,  cui si aggiunge, talvolta ed in minor percentuale, Petit Verdot e Malbec. Entrambi i Cabernet, varietà dello stesso vitigno, derivano  dalla Vitis Biturica, di cui narrava Plinio il Vecchio nella sua opera De Naturalis Historia e che giunse in Italia dal porto di Durazzo, in Albania, da cui fu portata in Francia dai soldati romani ed ivi impiantata. Non si conosce il periodo esatto in cui poi le due varietà arrivarono in Italia ma si sa che nel 1820 il conte Manfredo di Sambuy iniziò a coltivarle sperimentalmente nella sua proprietà di Marengo (AL) e nel 1867 si ha altra notizia dei Cabernet a Verzuolo, nel cuneese, dove facevano  parte della collezione ampelografica del conte Giuseppe di Rovasenda. Certamente i reimpianti post-fillossera hanno contribuito all’espansione  in Italia del Cabernet Sauvignon ma fu il Veneto e non il Piemonte la regione in cui cominciò a diffondersi maggiormente. Nel 1877 infatti esso era coltivato e catalogato presso la Reale Scuola di Viticoltura ed Enologia di Conegliano, mentre in Trentino si coltivava per volere dell’impero austro-ungarico essendo la zona più a sud dei possedimenti, quindi la più adatta alle uve a bacca rossa. Studi recenti condotti presso l'Università di Bordeaux sulle caratteristiche genetiche del Cabernet Sauvignon hanno consentito infine di scoprire che esso è  un incrocio spontaneo fra il Cabernet Franc e il Sauvignon Blanc. Fino agli anni ’80 del secolo scorso era il Cabernet Franc ad avere maggiore diffusione in Italia, specie in Veneto e Friuli. La situazione cambiò in seguito al successo internazionale di vini come il  Sassicaia ed il Tignanello,  prodotti con il Cabernet Sauvignon, che dimostrarono che questo vitigno poteva dare straordinari risultati non solo nel Bordolese ma anche in Italia, specificatamente a Bolgheri, la sua “casa” toscana. Nacque così il fenomeno dei Supertuscans, grandi vini toscani prodotti con il Cabernet Sauvignon fuori dal disciplinare, che scatenò la diffusione di viti di Cabernet Sauvignon, e di Merlot, in tutta la penisola. Oggi in Italia si producono grandissimi Cabernet, in grado di competere con i leggendari bordolesi, in Toscana, in Trentino, in Friuli nel Collio e in Veneto nei Colli Euganei, mentre soddisfacenti versioni arrivano anche da Emilia Romagna, Lazio, Campania, Sicilia e Sardegna.  Nel mondo, il Cabernet Sauvignon, oggi vitigno  internazionale, è coltivato, oltre che in Francia (soprattutto nel Medoc e nelle Graves), in Spagna in modeste quantità, negli Stati Uniti, dove è molto diffuso in California e nello Stato di Washington, nell’America meridionale, principalmente in Cile ed Argentina, in Sud Africa, in Australia e anche nel clima fresco della Nuova Zelanda. Un tale successo mondiale è dovuto in un certo modo anche al grande fascino che esercitano negli appassionati i suoi vini eleganti e corposi, importanti, dai profumi suadenti e dagli aromi decisi. Si può dire che in ogni zona in cui si produce vino si coltivi il Cabernet Sauvignon, sia vinificato in purezza sia nella composizione dei vini insieme a uve locali, oppure nel taglio bordolese arricchito dall’uva tipica del luogo. Talvolta accade che l’uva sia aggiunta nel tentativo di dare eleganza ed importanza ad un vino, ma è ovvio che ciò non basta a garantirne la qualità.  
 

Il Cabernet Sauvignon anima molte discussioni fra gli appassionati, è uno di quei vitigni, e vini soprattutto, in grado di dividere i winelovers  in due schiere, amanti e detrattori,  fermo restando l’indiscusso valore dei vini bordolesi nondimeno il fatto che a Bordeaux si producono anche tanti vini piuttosto ordinari. Fa discutere per i suoi profumi vegetali non sempre apprezzati, per l’uso delle barrique a volte considerato troppo spinto, o forse per il fatto di essere così “internazionale”, in tempi di grandi riscoperte di vitigni autoctoni. In realtà, una caratteristica importante del Cabernet Sauvignon è che la qualità del suo vino non dipende soltanto dalle sicure prerogative del vitigno ma in esso, forse più che in ogni altro, sono le pratiche colturali in vigna e quelle enologiche in cantina a caratterizzare il vino. Si presta molto ad essere affinato nella botte e nella barrique, e questo, insieme al trascorrere del tempo, fa la differenza. L’apporto dato dal passaggio in botte infatti aiuta a mitigare l’importante astringenza ed aggiunge i tannini morbidi e dolci del legno, mentre nel contempo dona caratteristiche olfattive e gustative di grande seduzione. Ecco, parole come seducente, suadente, opulento, entrano spesso nella descrizione appassionata di un grande Cabernet Sauvignon, che ha profumi che ne sono la firma e che consentono agli appassionati di riconoscerlo, anche nelle cosiddette degustazioni alla cieca. Il famigerato sentore di peperone verde, per citare il più caratteristico e anche il più discusso, è quello che immediatamente “denuncia” la presenza di Cabernet in un calice di vino. Eminenti opinioni  sostengono che l’aroma di peperone verde indica che l’uva è stata raccolta immatura oppure, in seconda battuta, che l’uso della botte o della barrique non è stato ben gestito. Può anche essere il sintomo di una difficile annata ma c’è da dire che le metossipirazine, sostanze naturali particolarmente presenti nell’uva Cabernet, conferiscono proprio il caratteristico profumo di peperone verde e altri sentori vegetali come asparago e bosso che spesso vi si riconoscono. Ma se si ha la fortuna di degustare un grande vino fatto con questo vitigno, anche in blend, il sentore di peperone verde si evolve lasciando il posto talvolta ad una rotonda nota  di peperone arrosto, che si integra nei meravigliosi profumi di frutta a polpa rossa come ribes, prugna ed amarena, vegetali come olive nere ed erbe aromatiche, balsamici come menta ed eucalipto, di spezie dolci come chiodi di garofano e cannella e, nei vini più evoluti,  ad ammalianti note terziarie di cacao amaro, cioccolato, caffè, tabacco e inchiostro. I Cabernet Sauvignon di alto livello, così come i vini da taglio bordolese, possono arrivare ad offrire un ventaglio olfattivo di assoluta ampiezza e di stupenda intensità,  corredati da una piacevolezza del gusto infinita, fatta di deliziosa freschezza, calda morbidezza, ricca struttura e nobili tannini, in un insieme di  incredibile eleganza e di perfetto equilibrio.                                                 
 

Il Cabernet Sauvignon ha il grappolo con acini piuttosto piccoli e dalla buccia spessa, ricca di sostanze coloranti e di tannini, in relazione elevata rispetto al succo. I vini mostrano un rosso rubino intenso e poco trasparente, che diventa compatto ed impenetrabile. L’evoluzione del colore è piuttosto lenta, in gioventù il rubino presenta belle sfumature violacee e diventa rosso granato dopo diversi anni. I vini sono  robusti e tannici, una condizione che spesso  favorisce l'aggiunta di Merlot che, con la sua identificativa morbidezza, ha lo scopo di arrotondare e rendere più morbido il prodotto finale. É un'uva che matura tardivamente ed è pertanto coltivata con buoni risultati e di preferenza in aree con clima caldo. Ha un’acidità abbastanza elevata e questa caratteristica, insieme all’alta quantità di tannini, permette ai suoi vini lunghi periodi di maturazione e grande longevità, che può variare dai 3 anni, se coltivato con alte rese e vinificato in modo ordinario, fino a 20 anni e oltre, se coltivato con rese basse e vinificato secondo criteri di qualità. Ha una maturazione tardiva, che gli fa prediligere zone a clima caldo e terreni ghiaiosi, come nelle Graves francesi, dove il terreno intriso di ghiaia riesce a trattenere il calore e a favorire la maturazione.