Il suolo di Château-Chalon si è formato da substrati ed erosioni dall’era secondaria alla quaternaria caratterizzandone l’unicità fino ai giorni nostri con circa otto tipi differenti di suoli contribuendo a una diversificazione aromatica e gustativa dei cinque monovarietali locali marcando una forte personalità.
Appena giunti al villaggio della secolare abbazia benedettina (anno 869) l’impatto è avvolgente tra l’atmosfera dell’antica tradizione religiosa e il silente passato-presente del lavoro ostinato dei monaci e “vignerons” intenti a domare il suolo con pendenze tra il 10-40%.
Il “terroir” e l’unicità del substrato marnoso-calcareo con i vigneti autoctoni si fondono in un equilibrio di sensi, aromi e percezioni di notevole piacere olfattivo e degustativo.

Solo venti ettari posti sul versante sud-est zona della Chiesa Romanica S. Pierre e Sous Roche con i famosi suoli “Marnes gris du Lias” possono vantare la denominizione A.O.C. “Château-Chalon“ fondata nel 1937 e basata su un unico monovarietale, il Savagnin di antica origine centro-europea già noto ai romani con sensazioni aromatiche del Traminer e vini Alsaziani.
Gli altri 40 ettari del versante nord-ovest assumono l’Appelation “Côte de Jura” con terreni argillosi-calcarei-marnici dove troviamo Chardonnay, Trousseau, Poulsard e Pinot Noir.
All’interno delle mura di Château-Chalon solo sette “Domaines du Vin” ciascuno con pratiche di coltura tradizionale o biologica sempre a vendemmia manuale seguite da vinificazioni differenti secondo la collocazione dei rispettivi vigneti e varietali nelle due appelations.

Il monovarietale Savagnin, nella versione “Vin Jaune” posti i grappoli a passificare per tre mesi dopo la vendemmia, terminata la fermentazione matura in botti di 228l. fino a 6 anni e tre mesi -senza interventi ne’ aggiunta di alcol con la scolmatura “sous voile” favorendone la evaporazione naturale che ne provoca un leggero velo in superficie, come lo Sherry “Andaluzo”- raggiunge una straordinaria longevita’ nella “Clavelin” (bottiglia di 62 cl.) fino a 30-50 anni e oltre. Alcuni viticultori portano l’invecchiamento in barrique per 8-10 anni.
I controlli dei vigneti e uve sono molto rigorosi, parcella per parcella, svolti da oltre 60 anni da un comitato interprofessionale del ministero dell’agricoltura con altri enti assieme ai produttori locali assicurando un notevole grado qualitativo in tutta la filiera e processo di produzione.
Vino secco, il Jaune, dal colore dorato (per questo definito vino giallo) con riflessi bronzei e ambrati raggiunge il suo apice dopo otto-dieci anni di riposo in bottiglia.  
L’aroma robusto e persistente di torrefatto e pan-tostato nella sua freschezza si espande aprendo note di noce fresca e mandorla tostata, caramello e miele alternati a sentori di mela verde con frutta passificata, zenzero, currey e zafferano. Il tutto marcato da una acidita’ tagliente, secca, quasi rupestre del Savagnin che si perde nella notte dei tempi.
Tradizionalmente si serve a temperatura di 14-16-18 gradi, a seconda del clima, come aperitivo o dessert, ma nella cucina moderna il suo bouquet aromatico puo’ incontrare piacevoli connubbi con risotti, funghi, foie gras, carni bianche, lumache, “fromages gruyère et comté” e piatti esotici speziati.
L’assaggio del “Vin Jaune” a Château-Chalon, tappa obbligata nello Jura francese, ci ricorda in un piacevole brindisi la magia del Jerez Spagnolo nella sua declinazione aromatica, párdon “Vive la France”.