Dalla collina di Monte Mario, dove il Rome Cavalieri guarda Roma dall'alto, lo sguardo si è spostato a nord-est, fino al confine con la Slovenia. La Fondazione Italiana Sommelier ha dedicato un seminario di degustazione a Pighin, famiglia friulana che divide il proprio lavoro tra la pianura delle Grave e le colline del Collio. Il titolo, “Il tempo del Collio Bianco Soreli”, diceva già tutto: quattro annate dello stesso vino, dalla 2022 alla 2019, messe una accanto all'altra per capire che cosa il tempo aggiunge e che cosa toglie. A fare da cornice, un Friulano in apertura e un Picolit in chiusura. In docenza la nostra Daniela Scrobogna, con Roberto Pighin e Claudio Tomadin, direttore dell'azienda.

Pighin fa vino dal 1963 nel cuore del Friuli Venezia Giulia, stretto tra le Alpi e l'Adriatico, a ridosso di Austria e Slovenia: una terra che Ippolito Nievo, con felice sintesi, definì “piccolo compendio dell'universo”.
Due le tenute, due anime diverse. A Risano, nelle Grave, oltre 150 ettari di vigneto poggiano su terreni alluvionali che, nel racconto dell'azienda, regalano ai bianchi personalità, complessità aromatica, equilibrio e freschezza. A Spessa di Capriva, nel Collio Goriziano, i 30 ettari salgono in collina e si dispongono ad anfiteatro, ben esposti a sud. La conduzione è familiare: si vinificano soltanto uve di proprietà e si lavora con selezioni clonali messe alla prova in oltre mezzo secolo. In tenuta trovano posto anche una villa veneta del Seicento, circondata da un parco secolare, e la cantina storica dove affinano i rossi.

Per capire il Soreli bisogna scendere sotto i filari. La roccia madre del Collio è il flysch, in gran parte del territorio quello di Cormons: strati alternati di marne e arenarie compatte che i friulani chiamano ponca. L'arenaria drena, la marna trattiene: come una spugna assorbe l'acqua e la restituisce quando la siccità si fa sentire. Il Collio è quasi interamente collina, e il suo mosaico di esposizioni e microclimi disegna sottozone capaci di vini molto diversi tra loro.
Capriva è tra le più calde: poche decine di metri sul livello del mare, vigneti che arrivano al massimo intorno ai cento metri, più ore di sole che altrove. Ne nascono bianchi tra i più potenti al naso dell'intero Collio, e decisamente sapidi. Spessa, in particolare, è indicata tra le zone più vocate per la Malvasia Istriana, e lo stesso vale per il suo Friulano.

Soreli, in friulano, vuol dire “sole”. Il Collio Bianco nasce da Friulano (40%), Ribolla Gialla (30%) e Malvasia Istriana (30%), vinificati ed elevati tra acciaio, barrique, riservata al solo Friulano, e tonneau, per la sola Malvasia Istriana: circa 6.000 bottiglie da 0,75 l.
Ogni uva porta la sua voce. Il Friulano offre fiori bianchi, salvia, timo, pesca bianca, mandorla dolce e agrumi; la Ribolla Gialla dà un'acidità vibrante e, nelle versioni migliori, quel tocco di pepe bianco e zafferano che ne è la firma; la Malvasia Istriana aggiunge aromaticità, con albicocca, pesca e glicine che si accentuano con un leggero appassimento o una vendemmia tardiva, e con l'evoluzione sviluppa sentori di idrocarburi.

Quella del Soreli è una storia giovane, che l'azienda racconta per tappe. Il 2018 è la prima annata, poco più di un esperimento: circa 1.500 bottiglie. Con il 2019 si sale a circa 4.000 ed è l'anno della messa a fuoco, quello in cui si capisce dove aggiustare il tiro: il primo davvero importante, che ha tracciato la strada al progetto e sul quale si è misurata la risposta degli appassionati.

Annata dopo annata, il clima ha lasciato la sua firma. Il caldo, spiega l'azienda, ha fatto salire le gradazioni: il 2019 è dichiarato a 14% di alcol, il 2021 e il 2022 a 14,5%. È per questo che dal 2020 Pighin ha esteso l'irrigazione a tutta la superficie vitata: una garanzia che permette all'annata di arrivare a compimento comunque si alternino caldo e pioggia, senza rischiare danni. Non è una precauzione teorica: quest'anno, è stato ricordato in sala, in Friuli alcuni vigneti sono morti, soprattutto in collina, per un caldo troppo intenso e troppo prolungato.
 

Nel bicchiere la sequenza è stata lineare: un Friulano a rompere il ghiaccio, poi il Soreli dal 2022 al 2019, infine il Picolit a congedo.

Uve: Friulano 100%
 

Paglierino tenue dai riflessi verdolini. Suggestioni di ciliegio in fiore schiudono su margherita di campo con screziature di nepitella e di maggiorana, quindi pesca bianca e mela Golden; sul fondo pietra calcarea e un soffio di iodio. Incisivo al sorso, con sapidità immediata, quasi sferzante, e freschezza vivace; dal profilo dinamico, chiude su una traccia di mandorla fresca.
 

Note della serata — “Il sale prima di tutto”

Si parte dal vino più diretto, e lui non fa nulla per nasconderlo: colore tenue, paglierino dai riflessi verdi, e una salinità “immediata”, quasi “sferzante”. C'è chi predilige un bianco così, teso e salino, e chi uno più disteso: questione di gusti, è stato ricordato. Il Soreli, che arriva subito dopo, ci porta proprio sul secondo registro.

Uve: Friulano, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana (40%-30%-30%)

Oro luminoso dalle sfumature calde. Magnolia apre su issopo e salvia, poi un'eco di fiore di robinia attraversa nespola matura e kumquat, con una dolcezza matura che arrotonda; sul fondo propoli, sandalo, mineralità appena accennata e oliva verde in salamoia. Sorso morbido e masticabile, disteso, con acidità verticale e sapidità in seconda linea; persistente, il ritorno salmastro stempera l'acidità in chiusura.

Note della serata — “Salamoia”

Il più giovane della serie, con i suoi 14,5% di alcol, come Claudio Tomadin ha tenuto a ribadire, veste un oro più pieno del Friulano e propone un naso meno immediato, più composito. Ai fiori bianchi seguono foglia d'olivo e oliva verde: una “salamoia” che richiama il sale senza la severità del vino d'apertura, mentre la mineralità resta in secondo piano e una dolcezza matura arrotonda i contorni. Il sale, nella lettura di chi guidava l'assaggio, è smussato dal passaggio in legno. In bocca la sapidità fa un passo indietro e sale l'acidità, verticale, accompagnata da una morbidezza “masticabile”; poi il sorso si allarga, si distende, e nel finale la salamoia ritorna a stemperare la freschezza.

Uve: Friulano, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana (40%-30%-30%)

Giallo oro dai riflessi tenui. Origano di gariga e basilico dischiudono un naso riservato, che concede poco: citiso e caprifoglio affiorano appena accanto ad albicocca matura e a un accenno di mandarino; sul fondo cardamomo e vaniglia. Assaggio di forza trattenuta, di corpo ampio e acidità sfumata, dove le sfaccettature stentano a susseguirsi e il vino resta fermo nel bicchiere; chiude su mandorla, con sviluppo contenuto.

Note della serata — “Il più raccolto”

Qui il racconto rallenta. È il vino più chiuso della serie, quasi timido: neppure qualche minuto in più nel calice è bastato a farlo aprire come il 2022. Un accenno di agrume, una nota di mandorla, poco altro. Manca quell'acidità che ritroveremo nel bicchiere successivo, e le sfumature faticano a susseguirsi. Il confronto diretto con il 2020 ha reso la differenza evidente.

Uve: Friulano, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana (40%-30%-30%)

Oro carico, consistente nel bicchiere. Gelsomino e acacia compongono un naso speziato, attraversato da alloro e bacca di ginepro; poi susina gialla e mela rosolata, zafferano e zenzero candito ben netti, biscotto secco e, sul fondo, una mineralità di gesso che torna a farsi sentire. Al sorso dinamismo e profondità: acidità netta a dare equilibrio, sapidità di ritorno, sfumature che si susseguono in sequenza.

Note della serata — “Zenzero candito”

E qui cambia il passo. A quanto già colto nel 2022 si aggiunge una nota nettissima di zafferano e zenzero, insieme alle erbe aromatiche, e la mineralità, sopita nel più giovane, torna a farsi sentire. È presto per parlare di evoluzione vera e propria, ma la direzione si intravede. In bocca l'acidità è netta, “preziosa”: dà equilibrio e lascia cogliere le sfumature una dopo l'altra, ed è per questo che, al gusto, lo si è preferito al 2021. A tavola lo si è immaginato accanto a formaggi cremosi non stagionati e a carni bianche, coniglio, anatra, oca, che un vino così saprebbe reggere senza fatica.

Uve: Friulano, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana (40%-30%-30%)

Oro intenso dai bagliori caldi. Naso complesso: zagara e fiore di melo si intrecciano a soffi di timo e di melissa, poi arancia e mandarino decisi guidano il profilo, con ananas maturo e zenzero; in coda miele, pietra focaia con un pizzico di fumé e un velo di salinità. Piena rispondenza gusto-olfattiva: acidità e sapidità fuse tra loro e con la trama glicerica, in un sorso solare, dal calore avvolgente.
 

Note della serata — “Il vino solare”
 

Il naso va dritto all'agrume, “deciso, netto”: è sempre lui, è stato detto, a condurre le danze, con erbe aromatiche, zenzero e timo al seguito. Torna la salinità e compare un pizzico di fumé, che in un assaggio precedente si era soltanto intravisto. In bocca acidità e sapidità non sgomitano per emergere: vivono in “simbiosi”, fuse tra loro e con la parte glicerica, senza alcuna nota mandorlata. Un vino “solare”, che porta nel bicchiere l'idea stessa del calore e che, a ben vedere, rende onore al proprio nome.

Il Picolit chiude su tutt'altro registro. In sala lo si è annoverato tra le cinque grandi uve italiane: varietà antichissima e rara, dà grappoli piccoli e spargoli, e quindi pochissimo vino. Quello di Pighin è un Collio Picolit da uve raccolte tardivamente e lasciate appassire in cassette; la fermentazione parte in acciaio e si completa tra barrique e tonneau, poi il vino sosta in barrique sui propri lieviti. Sulla qualità si è insistito molto: un Picolit davvero buono non è facile da trovare, e la ragione sta nelle rese avare, legate ad aborto floreale e acinellatura. Per questa bottiglia l'azienda ha parlato di circa 11 quintali d'uva, raccolta a mano; in etichetta, per il 2020, 14% di alcol.

Uve: Picolit

Ambra chiara dai margini dorati. Rosa appassita e peonia in petali sfioriti, poi erba limoncina e mirto disegnano un profilo officinale, tra lime e scorzetta d'arancia; profumi mai immediati, con cera d'api, incenso e una nota di salamoia sul fondo. Assaggio sferico, moderatamente dolce, con zuccheri presenti, dal quadro glicerico e dall'impressione di caramello senza eccessi; chiude su sentori di mandorla.

Note della serata — “Un attimo di attenzione e di attesa”

Il colore ha superato il dorato e vira all'ambra chiara, coerente con quanto raccontato sul vino. I profumi non sono mai sgargianti: il Picolit chiede sempre “un attimo di attenzione e di attesa”, e l'appassimento a monte ne smorza l'impatto. Poi arrivano cera d'api e incenso, un ritorno di salamoia e oliva; niente confettura né dolcezza facile, ma scorza d'arancia e un accenno di lime, dentro un quadro soprattutto glicerico. In bocca è moderatamente dolce, con zuccheri presenti e un'impressione di caramello mai stucchevole, e un fondo di mandorla. Non è stato proposto come vino da dessert, ma da formaggi e da meditazione: croste lavate come il taleggio, caprino, frutta secca, uno strudel di noci.

Pighin
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