Una volta liberata dagli schemi, la dissonanza non si è più fermata, è stata cercata, sperimentata, amata, odiata, ha contribuito a creare nuove armonie, così come a demolirne altre. È fuor di dubbio, in ogni caso, che abbia segnato in maniera indelebile il percorso musicale degli ultimi cento anni. Oltre a permanere nella musica contemporanea, per la quale cito solo il visionario Michael Nyman, autore di mitiche colonne sonore, (SPARK Michael Nyman An Eye for Optical Theory), ha sedotto tutti i generi musicali. Il jazz è stata la prima vittima, e non solo nel suo periodo cool, con Stan Getz e Chet Baker (Chet Baker & Stan Getz - Haig '53), passando per Miles Davis (The Best Of Miles Davis) per finire con i Weather Report (Weather Report - Heavy Weather). Il rock, con la sua volontà di rompere gli schemi, ne ha fatto una bandiera, sin dalle origini, come in “Lucy in the sky with diamond” dei Beatles (Lucy in the sky with diamond); per svilupparsi, poi, nelle sonorità psichedeliche dei Doors, qui in Light my fire (Light my fire); in quelle acide con Jimi Hendrix nella sua libera interpretazione dell’inno americano a Woodstock (The Star Spangled Banner American Anthem); in quelle elettroniche: Tarkus degli Emerson Lake & Palmer l’esempio più eclatante (Tarkus). La musica elettronica è interamente fondata sulla dissonanza a cominciare dai Tangerine Dream con la loro musica cosmica, questa è Alpha Centauri del 1971 (Alpha Centauri Tangerine Dream) per continuare in tutte le sue declinazioni attuali, ben definite dalla rassegna che si è svolta a Roma, con cadenza annuale dal 2000 al 2010, e che alle “Dissonanze” è stata interamente dedicata (Richie Hawtin live Dissonanze 2010); senza dimenticare Meet in Town, sempre a Roma all’Auditorium (Meet in Town). Infine, fuori dagli schemi, inclusi quelli della musica popolare da cui trae origine, non poteva mancare in questo inno alla dissonanza Goran Bregovic con la sua Karmen (Karmen Bregovic).

Nel medioevo imperavano vini dolci e vini frizzanti. Entrambi erano frutto di fermentazioni incomplete che lasciavano consistenti residui zuccherini pronti, con l’innalzamento delle temperature in primavera, a generare, in combutta con i lieviti non filtrati, anidride carbonica all’interno della bottiglia. In questi casi la dissonanza creata dall’errato processo è diventata, con il tempo, lo strumento attraverso il quale cercare la consonanza, attenuando l'effetto di asprezza provocato dalla dissonanza stessa. In sostanza si è riusciti a creare, come nella musica “un ambiente accordale consonante e non troppo dissimile”. Così, in modo totalmente empirico e spinto soprattutto dall’esigenza di non far scoppiare troppe bottiglie in cantina, Dom Perignon codificava la rifermentazione in bottiglia, peraltro già ampiamente sperimentata sull’altro lato della Manica dai potenti distributori inglesi. Madame Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot, inventava il remuage; nel 1865 Bollinger, dopo diversi insuccessi di suoi colleghi, riesciva a soddisfare la richiesta dei commercianti inglesi, spedendo a Londra una partita di Champagne very dry; alla fine dell’ottocento, infine, il botanico Emil Christian Hansen riuscì ad isolare e riprodurre due diversi ceppi di lieviti, grazie ai quali si è ottenuta una costanza qualitativa della rifermentazione in bottiglia. In duecento anni le dissonanze dei vini di Champagne, rappresentate da eccessiva acidità, intensa sapidità e rifermentazioni dovute alle basse temperature della zona, furono armonizzate nel contesto consonante, pur se “non troppo dissimile”, che è rappresentato dallo Champagne moderno. Contemporaneamente lo stesso identico percorso veniva intrapreso, sempre per volere degli onnipotenti mercanti inglesi, dai vini fortificati. Attraverso processi di ossidazione controllata, cottura, inserimento di distillati o mistelle, i vini venivano avvolti in un “ambiente consonante non troppo dissimile”, che li rendeva idonei ai lunghi viaggi per mare cui venivano sottoposti per soddisfare le esigenze della flotta britannica. Prima il Porto, poi lo Xeres, il Madeira e infine il Marsala vennero “armonizzati”, divenendo così, da vini poveri e popolari, preziosi depositari dell’eternità enologica.

Sempre nel XIX secolo, grazie agli studi di Pasteur, la lotta alle dissonanze del vino divenne “scientifica” e alcune scoperte rivoluzionarono le tecniche di vinificazione. Lieviti selezionati, controllo delle temperature, aggiunta di anidride solforosa e altri infiniti strumenti hanno permesso all’uomo di controllare ogni singola fase del processo di produzione del vino, azzerando tutte le dissonanze che il processo stesso tendeva a creare. Con Emile Peynaud, in Francia, e con il suo allievo Giacomo Tachis, in Italia, la vittoria dell’armonia sulla dissonanza fu definitiva. La riduzione delle rese in uva per pianta, la ricerca del punto di perfetta maturazione in vigna, la miscelazione di vini di provenienza diversa, l’utilizzo della barrique nuova, unitamente alle precedenti scoperte, resero possibile la creazione di vini dall’immediato equilibrio e dalla durata infinita. Iniziò cosi il lungo periodo della “costanza della qualità”: il vino doveva mantenere elevatissimi standard qualitativi e medesimo profilo gusto olfattivo a prescindere dagli agenti esterni. Questa filosofia produttiva, che raggiunse il suo apice negli anni ottanta, pur avendo il merito di aver elevato notevolmente il livello qualitativo dei vini medi, condusse inevitabilmente verso l’omologazione del prodotto vino. Come era accaduto un secolo prima per la musica, anche in campo enologico la ricerca della novità è diventato un imperativo commerciale. La dissonanza, precedentemente sconfitta, cominciò a farsi strada nelle aspettative del pubblico. Sempre come per la musica, questa esigenza fu inizialmente prerogativa di un’elite culturale per poi divenire fenomeno di massa. Si inizia, così, a recuperare vitigni autoctoni, precedentemente abbandonati in nome della quantità, in alcuni casi, o della qualità in altri. Biologico prima e biodinamico poi si diffondono sempre di più in nome della tutela ambientale e della salute del consumatore. I vini tendono a tornare “naturali”, la polemica si fa sempre più aspra: da una parte i sostenitori del “vino si fa in cantina, in vigna si fa l’uva”, dall’altra chi, invece sostiene che il “il vino si fa in vigna, in cantina si accompagna il lavoro che fa la natura”. Nuovi termini, che descrivono vecchie usanze, come inerbimento, sovescio, lieviti indigeni, fermentazioni spontanee, volatile, conquistano la ribalta del mondo del vino. Alla voglia di sperimentare del pubblico risponde, inevitabilmente, quella di soddisfare le esigenze del nuovo mercato da parte dei produttori. “Alea iacta est” è impossibile tornare indietro, le dissonanze stanno conquistando il mondo del vino, hanno creato nuove armonie. La scala timbrica dell’equilibrio armonico è stata scomposta e rimontata, come in un’opera di Maurits Cornelis Escher, secondo figurazioni impossibili che, mantenendo proporzioni perfette, creano una armonia altra che tende all’infinito.