Sull’altopiano delle Murge le serate d’estate spesso passano nel fresco piacevole dei 20°C ai 12°C durante il periodo di vendemmia. No, non siamo né in provincia di Trento né di Aosta, ma in quella di Bari e precisamente nei territori che vanno da Gioia del Colle ad Acquaviva delle Fonti, dove Federico II di Svevia ha lasciato alcuni segni del suo passaggio. Federico Cassano ci porta a visitare Polvanera, l’azienda di famiglia con le cantine scavate nella roccia delle Murge a una decina di metri di profondità, dove riposano in un forziere di roccia calcarea i suoi Primitivo che lui lascia ad affinare in bottiglia per diversi mesi, oltre al metodo Classico che si fa i suoi 15 mesi sui lieviti prima della sboccatura. 14, 16, 17 e 21 i nomi dei suoi vini fatti con il Primitivo di Gioia del Colle, tra gli altri che produce usando il Minutolo che sembra un vero Moscato, l’Aleatico della tradizione, oltre ad altri per una batteria che si completa con lo Spumante che sembra una vera caramella Charms di grande complessità olfattiva.
Ma sono il 16 ed il 17 che parlano sfacciatamente le due lingue delle Murge, diverse e complementari. Provengono da due territori diversi, il primo ha le vigne sul suolo di Gioia del Colle, ferroso e con uno scheletro decisamente presente, pochissima terra su questo zoccolo massiccio di roccia biancastra compatta che solo le radici delle vigne vecchie penetrano per cercare l’acqua così preziosa in questi territori. Il 17 invece è esercizio di souplesse internazionale e nasce dalle vigne di Acquaviva delle Fonti, dove Filippo Cassano ci tiene a specificare che in effetti si può considerare centrata la Doc che si chiama Gioia del Colle. Ad Acquaviva il terreno è fine, ricco e argilloso e soprattutto molto più profondo di quello di Gioia del Colle. Due vini completamente diversi il 16 ed 17, il primo con la pronuncia varietale del Primitivo che fa capolino nella massa, mai concentrata né impenetrabile ma decisamente ricca di un tannino dolce e dalla grana assai piacevole. Molta frutta, certo, soprattutto all’olfatto invitante che sembra una sorta di firma per Filippo Cassano per tutti i suoi vini che hanno un naso che invita a riassaggiare, snello ma complesso specie sui vini più strutturati. Con naturalezza sfodera i 16 gradi da cui il nome del vino, in un territorio nel quale se andate in molti posti dove si vendono i vini vi chiedono “...quale vuole: il 15, il 16 o il 17”? Ma sono 16 gradi talmente in equilibrio con il resto, specie per via del tannino e della mineralità che viene voglia di bere la bottiglia intera anche con dei semplici tarallini. Quando si dice di una beva appagante. Il 17 sembra uscito dal Pomerol più assolato, un campione con qualche sbuffo francese che ha un naso centrato sulla frutta secca e decine di sentori fruttati che lambiscono il goudron. In bocca è ricchissimo e la naturalezza con cui vi fa letteralmente assaporare la frutta, l’uva sultanina e le carrube è davvero una bella prova di pulizia pur avendo a che fare con la potenza dei 17 gradi ed il tannino che qui è decisamente a grana fine, lunghissimo. Senza legno, presente in cantina solo per un piccolo esperimento ancora non imbottigliato, Filippo Cassano è aiutato dal padre che ci parla del cordone speronato che conviene qui tenere un po’ più alto per favorire la vendemmia dove pochissima uva per pianta è portata a maturazione per i Primitivo come il 16 ed il 17. Un territorio sano e pulsante dove ancora i giovani del luogo imparano a potare dagli anziani, dove la naturalezza emerge dai vini pur complessi e di riconosciuta eccellenza, anche quando per fare il 17 il mosto viene lasciato a contatto con le bucce per quattro settimane. Senza fare una piega Filippo Cassano riceve una telefonata da Hong Kong dalla quale prende spunto per dirci, sempre come se fosse naturale, che loro anche in Cina hanno fatto da sé visto che nessuno parlava dei loro vini e li aiutava a fare comunicazione, essendo presenti con la loro società direttamente a competere con i francesi ed il loro battage sempre così organizzato. E così si sono conquistati un posto anche lì dove il 16 ed il 17 parlano delle Murge carsiche, tutto in silenzio e senza fare una piega.
