L’idea di scrivere qualcosa sui lieviti mi è venuta in Borgogna, durante la visita ad un “piccolo” produttore: Domain Chevillon-Chezeaux. L’azienda si trova nella periferia della piccola cittadina di Nuit-Saint-Georges, in un quartiere di ordinate villette circondate da piccoli giardini; un posto dove non ti aspetteresti proprio di trovare un’azienda vinicola! Dopo aver visitato i locali di produzione, attraverso una scala stretta e poco illuminata, scendiamo nella cantina, dove le pareti scure, come anche il soffitto, non aiutano sicuramente l’occhio ad abituarsi al cambio di luce improvviso. Incuriosito dallo strano colore, guardo meglio e mi accorgo che uno strato di muffa nera ricopre completamente i muri di tutto il locale. Nel pavimento di cemento grezzo, ampie zone di ghiaia, come aiuole di un giardino, regolano l’umidità del locale rendendola perfetta per l’affinamento del vino… ed ecco, allineate in terra, una decina di bottiglie pronte per la degustazione.

Come sempre inizio a curiosare educatamente in giro, affacciandomi nelle sale adiacenti, che ospitano le barrique, noto che i muri sono nelle stesse condizioni. Un basso soffitto contribuisce a rendere ancora più cupo l’ambiente. Ma, la cosa più sorprendente è che non si percepisce alcun sentore di muffa o di umidità (perlomeno non in maniera eccessiva o fastidiosa), ma un “profumo”, come ero solito sentire da piccolo quando entravo nella cantina di mio zio, in Umbria.

Lungo i muri perimetrali della sala, scaffalature e nicchie ospitano centinaia di bottiglie e, nei ripiani più bassi, completamente avvolte da un manto di muffa grigio-nera, affinano le annate più vecchie, come dimenticate (ma che dimenticate certo non sono). Lo spesso strato di muffa, alto diversi centimetri, le preserva dalla luce e da mani indiscrete. Nessuno dei presenti ha osato toccare una di quelle bottiglie, non tanto per la paura di sporcarsi, ma per rispetto nei confronti di una bottiglia di Pinot Noir di vecchia annata che sta affinando… quasi a non voler disturbare il quieto riposo del guerriero. Nelle nostre cantine non siamo abituati a vedere questa particolare tipologia di “conservazione”: tutto è molto ordinato e pulito, come a voler evitare qualsiasi possibile contaminazione da parte di agenti esterni.

A questo punto la domanda al produttore è quasi unanime: “utilizza lieviti autoctoni o selezionati?” Un sorriso abbozzato sulle sue labbra precede la risposta: “indigène”. Philippe, il produttore, è cordiale e simpatico. Alla fine della degustazione “programmata” sparisce per qualche minuto in una delle stanze vicine, per tornare con un paio di bottiglie d’annata. La curiosità è tanta che mi affretto a svuotare il bicchiere per provare quel vino, quasi convinto di ritrovare sentori negativi, dati dalla particolare condizione di affinamento. La sorpresa è grande: il vino, malgrado i suoi 34 anni è quasi perfetto, forse andava aperto un po’ prima? Forse il millesimo non è tra i migliori in Borgogna?… Fatto sta che mi è rimasto impresso, se non altro perché faceva parte di quelle bottiglie avvolte da anni di muffa: almeno una trentina. La freschezza ancora viva, e le note fruttate, si alternavano piacevolmente ai caratteristici sentori evolutivi tipici dei vini maturi. Il confronto con alcuni degli altri vini appena assaggiati lo penalizza, ma poi la mente torna al millesimo, e penso che all’epoca della vendemmia avevo solo 9 anni: mentre io crescevo la bottiglia accumulava anno dopo anno strati di polvere e muffa.