Questo formaggio era già apprezzato dagli Antichi Romani che lo preferivano non solo sulle tavole più aristocratiche ma anche come condimento per le zuppe di farro dei legionari, che grazie alla capacità di conservazione, ne facevano uso per ritemprare corpo e anima dopo le battaglie. Attualmente la produzione di Pecorino Romano Dop si è dovuta adeguare ad una necessaria meccanizzazione che ha, però, lasciato un ruolo importantissimo al Mastro Casaro. Questo alimento può fregiarsi del marchio Dop solo se prodotto nel Lazio, in Sardegna o nella provincia di Grosseto (la più laziale di quelle toscane), dove le greggi ovine di razza sarda pascolano ancora liberamente nelle campagne.

La coagulazione è presamica, con caglio prevalentemente di vitello, in casi più rari di agnello o capretto. La salatura può avvenire a secco o in salamoia a temperatura ed umidità controllata secondo una complessa tecnica artigianale che favorisce lo spurgo del siero e previene la formazione di muffe indesiderate. Dal 1979 esiste un Consorzio per la tutela che garantisce la qualità del prodotto, il quale dopo cinque mesi può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola e dopo otto mesi come formaggio da grattugia. Il Pecorino Romano Dop ha la storica forma di un cilindro con peso variabile compreso tra i 20 e 35 chilogrammi con una crosta color avorio coperta dalla tradizionale “cappatura nera”. La pasta interna si presenta compatta e leggermente occhiata di  colore giallo paglierino  intenso mentre l’approccio olfattivo rimanda una nota di lattico cotto e glutammato sostenuta da un’ aroma vegetale di patata cruda, radici, terra asciutta e fiori secchi. Al palato si riscontra una tattilità friabile, un gradevole piccante che fa vibrare il trigemino ed una sapidità  straripante a sostenere una persistenza gustativa ben presente per lunghi attimi prima di abbandonarsi lentamente ad un finale appena ammandorlato. Il pecorino romano ben si abbina con un vino rosso maturo, di nerbo, con apporto calorico e glicerico di peso, un tannino presente ma ben integrato. Sono ben riusciti gli accostamenti, locali e territoriali, con il Velletri Rosso Riserva, oppure il Cesanese del Piglio, spesso vero campione di morbidezza, ma anche il  Cannonau di Sardegna e il Carignano del Sulcis che con i suoi profumi ben si sposa all’itensità aromatica del formaggio. Molto suggestivo l’abbinamento con il Mandrolisai Rosso, blend di Cannonau, Muristeddu (Bovale Sardo) e Monica, famoso per i delicati ed eleganti aromi di fiori e ciliegie candite e per la sua morbidezza gustativa che riesce perfettamente a riequilibrare la sapidità del Pecorino.