Come la via Emilia, tutte le città che questa attraversa sono contornate da dolci colline che fungono un po’ da cerniera tra le due storiche regioni, l’Emilia e la Romagna. Ma, soprattutto, rappresentano una vera e propria culla di quell’alchimico connubio tra microclima, colori e antiche consuetudini che costituiscono il segreto e il successo del Prosciutto di Parma. È un lungo districarsi di gesti il percorso che conduce alla certificazione rilasciata dal Consorzio, un percorso in cui la ritualità di un tempo sembra ancora volersi e sapersi imporre alle sfide poste dalla standardizzazione. E così, prende avvio un sentiero che quasi si inerpica tra le numerose operazioni necessarie a fare di ciascuna fetta la dedica ad un terroir: quella fragranza inconfondibile dell’aroma regalato dal Marino, il vento delle vallate circostanti che arricchisce di sapore e territorialità le cosce rifilate nella classica forma a “fuso di pollo”, sottoposte a doppia salatura. Mani da tempo aduse al mestiere riescono a dosare, con invidiabile fermezza e maestria, la quantità di sale necessaria ad assicurare la salubrità e la conservazione del prosciutto: dopo una prima salagione (della durata di una settimana), si passa ad una seconda salatura (per 15 giorni), a temperatura e umidità controllate. È solo al termine di queste fasi che prende avvio la prima stagionatura, quel lasso di circa sei mesi capace di donare i primi aromi di elegante salinità ai prosciutti appesi sulle tradizionali scalere. Al termine, i prosciutti vengono avviati alla stagionatura propriamente detta, una fase assai delicata prima della quale è indispensabile ricoprire la parte non protetta dalla cotenna con la sugna, un impasto di grasso di maiale macinato, sale, pepe e farina di riso. Solamente l’occhio sensibile di chi da decenni compie questi gesti è in grado di indovinare la quantità necessaria di grasso, ideale per scongiurare la precoce disidratazione del prosciutto che, altrimenti, risulterebbe eccessivamente secco. Ad undici mesi, ogni prosciutto viene accuratamente forato con un osso di cavallo in cinque differenti punti per valutare, tramite esame olfattivo, la presenza e la bontà del profumo interno. Al dodicesimo mese, ogni pezzo che presenti i requisiti richiesti dal disciplinare, sono marchiati a fuoco dagli ispettori del Consorzio, con la corona ducale a cinque punte, un sigillo a garanzia del rispetto dell’autenticità di valori trasmessi di generazione in generazione.
È la vocazione verso questi ultimi a costituire il tratto distintivo della famiglia Borchini, ambasciatrice del prosciutto di Parma e dedita a proseguire la tradizione avviata da Medardo Borchini, pioniere di uno dei prodotti simbolo del Made in Italy in Europa. Nel piccolo comune di Langhirano, infatti, ogni giorno la famiglia, nell’azienda di proprietà (Slega), si dedica al rigoroso rispetto delle fasi di lavorazione, con una passione inalterata dal 1962. Il mezzo secolo trascorso dalla fondazione non ha minimamente spento il senso di appartenenza a quell’enclave naturale dove il clima, ottimale per la stagionatura, si fonde armonicamente con il know-how maturato in oltre cinquant’anni di attività, e con il progressivo miglioramento delle prassi operative. L’edificio, infatti, è articolato su tre livelli (cui si aggiunge una cantina semi-interrata) per far si che il vento delle colline limitrofe accarezzi delicatamente ogni prosciutto. E dunque, dal piano più alto (ove sono collocati i pezzi più giovani che necessitano di più aria) sino alle cantine, si è inebriati da un profumo sempre più intenso, che lascia presagire un assaggio nel quale i sentori di nocciola, sostenuti da una sapidità mai invasiva, si confondono con quelli della perfetta stagionatura. Ogni fetta diventa, così, la quintessenza di una consuetudine, la biografia di chi riesce a regalare, con il suo prodotto, un’emozione senza tempo.
Per i Borchini, il Prosciutto di Parma è veicolo di decenni di storia e del suo essere inimitabile: materie prime di alta qualità, gestualità scandite dai tempi imposti dalla Natura, occhi ed olfatto allenati a riconoscerne la tipica dolcezza. E poi, lui, il Marino, quel vento delle colline parmensi che profuma di pinete della Versilia, si carica delle sfumature carsiche della Cisa, perdendo la nota salmastra strofinandosi sui castagneti…un viaggio racchiuso in una fetta.
Prosciuttificio Slega
Via c. Battisti, 14/bis
43013 Langhirano (PR)
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