Immaginate, in una domenica di maggio dal sapore estivo, una terrazza sull’isola di Salina, nel piccolo borgo di Malfa. La massa dei turisti verrà, ma solo tra qualche settimana; per ora, l’atmosfera è quella di un tempo ancora sospeso. Siamo ancora colpiti dalla visita appena effettuata a Pollara, il minuscolo paesino di pescatori sull’estremità ovest della costa noto ai più per essere stato il set de “Il Postino”, l’ultimo film di Massimo Troisi. Su questa terrazza, la famiglia Caruso offre agli ospiti del boutique hotel Signum, ma anche a coloro che alloggino in un’altra struttura, una esperienza gastronomica davvero notevole, impreziosita ulteriormente dal fatto che la chef, Martina Caruso, allieva di Gennaro Esposito, ha solo venticinque anni. È veramente rincuorante, in un periodo in cui tanto si parla di come la crisi coinvolga soprattutto le giovani generazioni, trovare proprio qui, in una terra spesso considerata difficile, un esempio di coraggio e di fiducia nelle proprie capacità. 
Tutto, qui, sembra fatto per deliziare i sensi, a partire dal servizio, curatissimo, guidato in sala da Luca Caruso, fratello di Martina. Già ci si sente a proprio agio quando si discute con il sommelier, Francesco Previtera, i possibili abbinamenti. Anche per chi, come me, ama in genere fare in totale autonomia le proprie scelte, il consiglio stavolta è opportuno, perché dalla monumentale carta (incredibile la selezione di Champagne, con in primo piano produttori di nicchia come Marie Noelle Ledru e Françoise Bedel) si viene indirizzati verso scelte “locali” fuori dagli schemi: nel nostro caso, il bianco “Pomice” 2012 di Tenuta di Castellaro ed il Salina Rosso Tenuta Ruvoli 2013 di Salvatore D’Amico. Il primo, inusuale blend lipariano di Malvasia e Carricante, ci stupisce per le note borgognone (mi ha ricordato nettamente un Pouilly Fuissé) che a tratti, però, richiamano anche la Champagne, grazie anche al lungo affinamento sulle fecce fini. La consulenza di Salvo Foti (l’azienda fa parte del Consorzio “I Vigneri”) porta come sempre le sue inconfondibili tracce di personalità e carattere. Il secondo, un blend di Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Corinto, con le note croccanti di ciliegia e l’inequivocabile tono fumé, è un miracolo di eleganza e di bevibilità. Ma il godimento del vino non deve far scordare che siamo venuti anche per la cucina: ed allora, il talento di Martina emerge in maniera inequivocabile. Qualche esempio? L’inarrivabile cannolo di baccalà mantecato, il raviolo di polpo, il semplice ma irresistibile spaghetto aglio, olio, peperoncino ed emulsione di prezzemolo, il trancio di dentice su letto di cime di rapa selvatiche, sino al semifreddo di ricotta.
La mattina diviene pian piano pomeriggio, poi, quando ci si alza, quasi sera. Chiacchieriamo ancora con Francesco, che nel frattempo vuole condividere con noi tre diverse malvasie: quella di Virgona, gradevole e precisa nelle note mielate, quella di Fenech, emergente produttore di Malfa, più complessa e speziata, ed infine quella di Salvatore D’Amico, che ci strega per le note (nette) di catrame e cappero: un connubio improbabile, che magicamente funziona e prolunga un godimento dei sensi che, sono sicuro, presto ci riporterà nella magnetica e magmatica Salina.
Signum
Via Scalo 15
Malfa (ME)
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