Il Caciofiore di Columella è un formaggio letteralmente rinato grazie all’Associazione Assaggiatori Formaggi Storici della Campagna Romana. Probabilmente il formaggio più antico prodotto nel Lazio, lascia il primo indizio della sua esistenza ben duemila anni fa. Se ne erano perse le tracce da molti anni e da poco tempo questo tipo di lavorazione del latte ovino viene riproposta da un manipolo di mastri casari che ne hanno ripercorso le fasi produttive seguendo la ricetta di alcuni antichi testi ritrovati, risalenti al 50 d.C. e scritti dalla mano di Lucio Giunio Moderato Columella. Costui è stato uno scrittore latino di agronomia, nato a Cadige nel 4 d.C. e, dopo una carriera militare che lo vide elevato al grado di Tribuno, trasferito nel Lazio, intorno al 41 d.C. dove possedeva dei terreni. Proprio nella campagna romana approfondì la sua passione per le scienze agrarie. Il suo trattato “De Re Rustica” si può definire, per via dell’approccio scientifico, il primo lavoro completo sulla coltivazione e sulla zootecnica. Scritto in prosa, l’intera opera, è dedicata a Publio Silvino, un agricoltore suo vicino di casa (fatta eccezione del X libro scritto in esametri, in omaggio a Virgilio). I testi di Columella sono stati presi come riferimento in materia per circa due millenni. Il trattato originale era composto da 4 tomi (di cui 3 scomparsi) mentre la riedizione comprende 10 libri più 2 aggiuntivi che trattano approfonditamente tecniche colturali specializzate e attività agricole di tutto il bacino mediterraneo, in particolare del territorio laziale, con focus sulla coltivazione dell’olivo e della vite. Il suo nome è oramai legato indissolubilmente a quello del Caciofiore per via della scrupolosa descrizione produttiva che ne fa in uno dei suoi volumi. La produzione descritta da Columella prevede l’uso di latte ovino crudo e intero con l’esclusivo apporto di caglio vegetale ottenuto dal fiore del carciofo o del cardo selvatico (Cynara scolymus o cardunculus). Le giornate estive secche e soleggiate sono le più adatte per la raccolta, quando il fiore raggiunge la tipica colorazione violacea. Una volta raccolti, i fiori, vengono posti ad essiccare al buio e a testa in giù per circa 10-20 giorni. A questo punto vengono sfilati gli stami e messi a macerare in acqua per 24 ore. Il caglio ottenuto viene adeguatamente filtrato e aggiunto a filo al latte ad una temperatura di 38°C. Dopo circa un’ora avviene la coagulazione del latte. La cagliata viene sottoposta a due rotture; la prima ad opera di una lunga lama seguita, dopo circa 20 minuti, da una seconda rottura molto grossolana, con un mestolo forato. 

Posta in fuscelle di forma quadrata, la cagliata, resta li ad eliminare il siero per un giorno prima di essere sottoposta ad una salatura a secco e riposta a stagionare per un periodo variabile di 1-2 mesi in locali di stagionatura con temperatura ed umidità controllata (7-10°C e 90% di umidità). Il caciofiore di Columella è un prodotto agroalimentare della Campagna Romana presidio Slow Food, è un formaggio a pasta molle e cruda, ha la forma di un parallelepipedo a base quadrata di circa 12 centimetri di lunghezza e 4 di scalzo, il peso si attesta normalmente tra i 300-500 grammi. La crosta è rugosa di color grigio e nocciola. La pasta morbida di color avorio è caratterizzata da una lieve presenza di occhiature irregolari. Con l’avanzamento del grado di stagionatura il sottocrosta può presentare uno strato cremoso dovuto all’azione proteolitica di alcuni enzimi che degradano la Caseina, il tutto a vantaggio di un corredo aromatico più ricco e complesso. In questa fase il formaggio raggiunge l’apice qualitativo. All’esame olfattivo si riscontra un ventaglio odoroso che spazia dal lattico di yogurt e burro, all’erbaceo del fieno umido, del cavolo bollito, del carciofo e del prato in fiore. Il gusto è intenso e deciso, poco sapido con un delicato finale amaricante. Lieve patinosità di grassezza con una sensazione tattile friabile e solubile. Ottimo in abbinamento con il Pane di Allumiere cotto con legna di castagno e prodotto con farina di semola di grano duro rimacinata, lievito naturale e senza aggiunta di sale. Compagno di beva adatto potrebbe essere un Cerveteri Rosso (blend di Montepulciano, Sangiovese, Cesanese, Canaiolo e Carignano) con i suoi effluvi iodati e vegetali di macchia mediterranea e con il sorso caldo, morbido ed equilibrato.