Qualcuno lo definisce il dj della cucina. È dinamico, crea le pietanze come se fossero delle composizioni musicali. A differenza dei suoi colleghi poco loquaci, ama parlare e raccontarsi. Percepisce il modo attraverso il quale la gente gusta il cibo. Per metà italiano e per metà inglese fin da piccolo vive e cresce nella diversità dei sapori. Il suo primo piatto? Gamberone al curry. Al posto di pane e marmellata la sua merenda erano i falafel, ovvero polpette a base di legumi. La propria esistenza spazia dal carcadè al tamarindo. In cucina sono molto importanti i tempi per cui come Executive chef dei ristoranti Dillà e La Buvette, locali centrali e trendy della Capitale, a due passi da Piazza di Spagna, tratta i suoi colleghi come se fossero musicisti, ovviamente lui è il maestro d’orchestra. Di formazione antropologica ha capito che il banchetto non è esclusivamente un luogo dove allietare il palato ma il fulcro della socializzazione. Tanti gli affari e le decisioni che si raggiungono, così in qualsiasi parte del mondo si trovi, porta con sé una confezione di 6 bottiglie di vino, non si sa mai chi si può incontrare: Anything can happen… Infatti Goa risulta una delle mete decisive e formative della sua esistenza. Se fosse un vino sarebbe il Petali di rose Rosé di Cantalici.

Lei è ricordato non solo per essere stato lo chef della famiglia di Mick Jagger ma anche del famoso gruppo rock britannico Oasis, di cosa erano ghiotti?
Per gli Oasis ho smesso di cucinare carboidrati, preferivano sostituirli con vini ed altri alcolici. Ho fatto degustare loro diversi  vini indiani, sebbene siano ricchi di solfiti, grazie al mio amico Mr. Rajeev Samanth che rappresenta la Sula Vineyards . Ha dei vini interessanti, anche barricati ed è una persona onesta. Poi il Vino Verde portoghese.  Di italiani gradivano Frescobaldi, Antinori e Ricasoli.

Perché tutti vogliono diventare cuochi?
Per la presenza continua dei miei colleghi in tv. Si pensa, erroneamente, che sia un lavoro semplice , di fama, ma non è così. Bisogna gestire, cuochi, cucine, psicologia del momento, i piccoli imprevisti quotidiani, avere un buon carattere, credere nelle proprie scelte e possedere la personalità di un leader, condurre e trascinare la brigata, creare un rapporto di fiducia, insomma.

Qual è l’alimento che rappresenta la tradizione italiana nel mondo?
I legumi. Un tempo cibo dei poveri, oggi rappresentano la trattoria chic. L’aggiunta di spezie è fondamentale poiché trasmettano sapori ad altri sapori. Non esistono sapori assoluti ma contaminazione. È necessario conoscere bene i prodotti, la provenienza del pesce , ad esempio, per poi combinarli bene.

Come utilizza il vino in cucina?
Ho un rapporto costante con i sommelier in sala. Lo  utilizzo, spesso,  per sfumare gricia e matriciana.

La Sua ricetta col vino?
Cuocere l’uovo in camicia nel vino rosso con l’aggiunta di spezie

Lei è da parte di madre inglese, che rapporto hanno gli inglesi col vino?
Si sono evoluti parecchio. Si sbaglia nell’affermare che non se ne intendano. Ovviamente dipende anche dal tenore di vita che conducono, vivono molto la differenza di classe sociale: working class lavoratori, middle class borghesi e upper class eredi dei nobili.

Che differenza intercorre tra gli chef italiani e quelli stranieri ?
Gli italiani eseguono i piatti del Belpaese e sono poco predisposti ad innovazioni internazionali, anche se con la rivisitazione della tradizione creano pietanze interessanti. Gli chef inglesi, invece, hanno reso la cucina regionale italiana famosa in tutto il mondo, modelli calzanti Jamie Oliver e Gordon Ramsey. Esempio banale: se chiedi ad un romano cosa sia il peposo, non risponde quasi nessuno, invece, se poni il medesimo quesito a chef di Londra, Dubai e Singapore rispondono correttamente, ovvero, stinco di vitella stracotto al Chianti.

Abbinamento cibo vino che più La rappresenta?
Il Tapioco, vino bianco della famiglia Tognazzi, con ceviche di spigola e passion fruit , ovvero cuocere il pesce con gli agrumi, il passion fruit di abbinamento, spezie, citronella. La famiglia Tognazzi lo trova eccellente. Si tratta solo di istinto, in realtà, non di abbinamento.

Una citazione sul vino?
Lo vuoi sedare? Dagli un buon calice di vino…