Si arriva al Mandarin Oriental, nel cuore della città della moda, Milano, Hotel che unisce l’eleganza del design italiano alla tradizione orientale. Situato in un edificio del XVIII sec. offre il giusto mix di comfort, stile ed eleganza. Ad accogliermi Bruno Paillard con la figlia Alice e Luca Cuzziol. Mr. Paillard (nella foto sotto) mi racconta che è stato il primo a inserire nella retroetichetta la data del dégorgement, ritenendola come una seconda nascita del vino, e condivide anche la sua scelta di diventare Negociant Manipolant, ovvero sia la possibilità di comprare uve da terzi, poiché vuole con I suoi Champagne d’assemblage dare il meglio della finezza e dell’eleganza, e questo lo puo fare solamente avendo a disposizione una vasta gamma di vini dalle diverse parti della Champagne. La Maison Paillard produce 500.00 bottiglie, possiede circa 30 ha, vinificando le uve solo attraverso la prima pigiatura. Bruno Paillard presenta il N.P.U 2003, acronimo di Nec Plus Utra, dove si intende il limite estremo, quindi la ricerca della perfezione e dell’eleganza.
Questo champagne nacque come una sfida, una scommessa fatta durante una visita di alcuni giornalisti inglesi, che gli chiedevano se avesse una cuvée speciale. Bruno li mise di fronte a un foglio bianco chiedendo di scrivere quali fossero i punti principali per fare un grandissimo Champagne… Ne uscirono queste linee guide: grande millesimato, e finora lo ha prodotto solo nelle annate: 1990, 1995, 1996, 1999 e il 2003, solo 2 uve, assemblaggio tra Pinot Noir (50%) e Chardonnay (50%), solo Grand Cru (17 dei 320 Village della Champagne, nel 2003 solo uve di Oger, Chouilly, per quanto riguarda lo Chardonnay e Verzenay e Mailly per il Pinot Noir. Si usa solo la prima pressatura, con 1 Kg si hanno 50 Cl. Si decise che la migliore fermentazione fosse in barrique da 205 lt e conseguenti 10 mesi di affinamento, con una maturazione per almeno 10 anni sui lieviti, dosaggio da extra brut (4 grammi per litro), e riposo in cantina altri due anni. Il 2003 fu un’annata particolare, inverno piuttosto freddo, con una forte gelata ad aprile che comportò la distruzione di ben il 30% del raccolto potenziale. Poi una primavera ed un’estate torrida, ma con delle grandinate, così le uve videro crescere gli zuccheri e precipitare l’acidità. La vendemmia, durò poco più di 10 giorni, a fine agosto: le giornate soleggiate ma le notti fresche permisero di salvare in parte il raccolto con Uve mature per vini dall’elevata concentrazione di frutto e bassa acidità.
E si arriva alla degustazione di questo Nec Plus Ultra 2003. Già vedendolo versare viene voglia di portarlo al naso per sentire Il variegato Bouquet. Naso complesso, apre con una nota agrumata di fiori di zagara, e note tipiche dello Chardonnay, poi fiori di ginestra per arrivare fino a note di ossidazione di albicocca leggermente matura, il tutto su una base speziata di zenzero. In bocca esplode una bollicina veramente croccante, e con una freschezza che ben si contrappone ed equilibra la leggera ossidazione che ritorna al palato, con una mineralità marina, che lo rende di perfetta bevibilità durante tutto il pasto, anzi sembra che non ve ne sia mai abbastanza nel calice. Champagne strutturato, di sicura e lunga evoluzione. Un grande vino.
