65, Rue Traversiere (Bastille), Paris. Porto il mio fidanzato parigino a conoscere Giovanni Passerini nel suo raffinatissimo pastificio, attaccato al ristorante “Passerini”che aprirà ad aprile, dopo anni trascorsi a lavorare nel ristorante Rino in Rue Trouseau. Entro e trovo Giovanni e il pastaio di fiducia Riccardo Zonzin, intenti a raccontare ad una signora très charmante come si fanno i ravioli “alla Romana” e prendo l’Iphone per registrare: <<ravioli ripieni di carciofi cotti come li cucinava mia nonna, con menta, sale, pepe e la carta del pane sotto il coperchio per farli cuocere lentamente, i famosi carciofi alla romana! Per il condimento, basta tritare menta e prezzemolo, aggiungere olio evo, abbondante pepe bianco, ricotta affumicata e pecorino scorzanera. Les jeux sont faits!>>. Col francese Giovanni si destreggia alla grande, anche lui ha trovato l’amour a Parigi ed è diventato papà da nove mesi . Sua moglie lavora con lui e sarà la manager del ristorante. I carciofi sono quelli della Provenza, ma la mentuccia romana e il pecorino arrivano da Roma, perché Giovanni ci tiene a mantenere una gamma di prodotti legati al territorio, per cui lavora con molti fornitori di prodotti italiani e li sa valorizzare. Interessante è parlare con Giovanni delle differenze tra la clientela parigina a quella italiana, in particolare rispetto a quella di Roma, da dove viene Giovanni. <<Sai Laura, qui la qualità è valorizzata, il cliente si fida molto di quello che vendo, capisce l’importanza della manodopera, dei prodotti italiani e del loro prezzo. Rispetto ad un pastificio italiano, i prezzi sono mediamente più alti ma questo è fondamentale per garantire la genuinità>>. Condivido in pieno! Il ristorante “Passerini” a fianco (sono felice di avere scattato foto ai cantieri!) proporrà la cucina classica italiana pensata da Giovanni, cuoco-artista, con la musica nel cuore e la passione per l’apnea. La novità sarà nel servizio, come sostiene anche il suo collega e inventore della “cucina conviviale”, Paolo Lopriore. <<Di chef bravissimi a Parigi ce ne sono tanti. Io penso ad una evoluzione del significato dello stare a tavola, senza essere ancorati ad un menù à la carte, con primo, secondo, contorno, ecc. Nel mio ristorante ci sarà libertà massima anche negli orari, si potrà pranzare anche alle 16 e nei menù ci saranno ricette adatte per vivere la tavola in tanti modi, per chi vuole solo stuzzicare, per chi vuole conoscere la mia cucina o per chi ha davvero fame!>>.

Saluto Giovanni e compro un vassoio di tagliatelle per la sera, allo champagne ci pensa il fidanzato…