Con i suoi 1400 metri di quota, Sauris è il comune a maggiore altitudine della regione e raggiungere questo piccolo centro abitato, che conta appena 426 anime, è un’esperienza indimenticabile, assolutamente da vivere.
Partendo da Ampezzo, l’unico comune dal quale è possibile raggiungere Sauris durante tutto l’arco dell’anno, si percorre una strada che si inerpica tra boschi e forre per 14 chilometri, piena di curve e gallerie su roccia viva, con una pendenza a tratti ragguardevole.
Il percorso avventuroso viene ampiamente ripagato dal paesaggio che ci attende all’uscita dell’ultima galleria, che improvvisamente apre la nostra vista su un panorama che lascia sorpresi e increduli, attoniti, senza fiato. Ci troviamo davanti al lago artificiale di Sauris, la cui diga è stata completata negli anni ‘50, ed è questo il sipario d'ingresso nell'Alta Valle del Lumiei.
Il rigoglioso e incontaminato paesaggio circostante, popolato da conifere e latifoglie, accoglie con naturale semplicità la diga, un'opera imponente che abbraccia il lago e i suoi 73 milioni di metri cubi d'acqua limpida.
Qui il tempo si è fermato, il silenzio domina incontrastato sulla valle e le vette oltre i 2.000 metri delle Alpi Carniche sorvegliano maestose questo angolo di paradiso, gioiello tanto splendido quanto sconosciuto del nostro Paese.
Siamo in Friuli, più precisamente in Carnia, territorio del versante nord-ovest della regione che vede Tolmezzo come suo naturale capoluogo.
Qui, nel XIII secolo si stabilirono gruppi di tedeschi provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo lasciando in eredità una forte identità culturale che si trova ancora oggi nell'artigianato, dove primeggiano i tessuti e la lavorazione del legno, nella musica tradizionale e nella lingua.
Sauris, infatti, complice l'isolamento della valle, scavata da gole profonde, rimane ancora oggi un'isola linguistica tedesca.
Questo piccolo comune presenta inoltre caratteristiche climatiche peculiari. Rispetto alle medie del territorio al quale appartiene, la Carnia, che gode del primato di piovosità in Italia con 1.600 mm annui, qui le precipitazioni sono nettamente inferiori, la conformazione orografica e l’esposizione consentono una bassa variabilità climatica con ventilazione costante tutto l’anno, rare giornate di freddo intenso durante l’inverno (media tra i –2°C e i 4°C), e ancor più rare giornate estive di caldo afoso (mediamente comprese fra 12°C e 18°C).
Questo scenario climatico ha rappresentato, nei secoli, le fondamenta per mantenere viva un’antica tradizione, di matrice tedesca, legata alla produzione del prosciutto affumicato, grazie al quale il nome di Sauris, questo piccolo comune alpino, è noto soprattutto tra i buongustai. Qui, il prosciutto ha trovato il suo habitat naturale, grazie ad un clima complice che ne esalta le sue caratteristiche e le sue peculiarità in tutte le fasi di produzione e che gli ha permesso di divenire celebre e ricercato anche oltre i confini nazionali.
E’ interessante osservare come l’usanza di affumicare le carni, prettamente nordica, abbia incrociato la tradizione latina, già presente in Friuli, che prevede invece l’utilizzo del sale come conservante.
Il Prosciutto di Sauris, prodotto da sole due aziende presenti nel paese e che dal 2010 gode del riconoscimento europeo I.G.P., da questo scontro ne ha tratto solo benefici sfruttando entrambi le tecniche per ampliare il proprio bagaglio olfattivo e gustativo.
Le regole di produzione, necessarie per ottenere prosciutti con questo marchio, non lasciano spazio a reinterpretazioni o variazioni sul tema, sono rimaste inalterate e sono oggi controllate da un rigido disciplinare.
Si parte dai suini scelti, che devono aver raggiunto il nono mese di età ma non superato il quindicesimo. Le cosce utilizzate per la produzione vengono quindi rifilate, massaggiate e salate con la “concia”, una miscela di sale marino e/o salgemma, pepe ed aglio. I prosciutti verranno quindi lasciati a riposo per 21 giorni.
Prima di procedere con l’affumicatura, lo step caratterizzante del Prosciutto di Sauris I.G.P., viene rimossa la concia dalle cosce, e si taglia la parte dell’anca che, a causa del calo-peso naturale, è sporgente. Questa fase è detta toelettatura, e precede due periodi di riposo in celle a temperatura controllata tra 1°C e 7°C con umidità compresa tra il 50% e il 90%. Il periodo di riposo varia dai 70 agli 80 giorni.
A questo punto, la parte più importante del processo: i prosciutti passano agli ambienti di affumicatura, locali con temperatura compresa tra i 15 e i 20°C e umidità tra il 50 e il 90%, dove tramite appositi canali viene convogliato all’interno il fumo di combustione proveniente da tradizionali caminetti collocati in alcune stanze dedicate, ai piani inferiori, esattamente come avveniva un tempo nelle case.
Il fumo è prodotto esclusivamente dalla combustione di legna di faggio e giunge quindi, raffreddandosi attraverso il pavimento, nei locali di affumicatura. Il processo ha una durata massima di 72 ore, ed è qui che il Prosciutto di Sauris prende vita.
Al termine, le cosce vengono fatte riposare per poi essere spostate nei locali dove inizierano la stagionatura, che dura almeno 10 mesi: in questo periodo i prosciutti sono sottoposti a operazioni di stuccatura, lavaggio e sugnatura.
Durante la stagionatura può verificarsi la parziale disidratazione dei prosciutti, determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle. Le condizioni create dal microclima tipico della valle di Sauris, nel quale gioca un ruolo chiave il lago artificiale, favoriscono inoltre lo sviluppo di muffe superficiali, indispensabili alla maturazione delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris, che lo rendono unico e inconfondibile.
Al taglio la sezione magra presenta un colore uniforme rosso-rosato, mentre quella grassa tende al bianco candido o leggermente rosato. Al naso regala subito la sua lieve nota affumicata. Al gusto è dolce e delicato, piacevolmente sapido ma senza spingersi oltre.
In abbinamento trova armonia con i vitigni a bacca bianca della regione, come il Friulano e la Ribolla Gialla.
Qualche cifra su Sauris: nonostante il prodotto sia molto apprezzato e conosciuto, la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. è ben lontana dai valori di produzione annua di altri prodotti a disciplinare, come il Prosciutto di San Daniele D.O.P, anch’esso friulano e sicuramente più popolare, o il Prosciutto di Parma D.O.P.
Qui, infatti, la produzione è di appena 40.000 prosciutti annui, contro i 3.000.000 del San Daniele e i 9.000.000 del Prosciutto di Parma.
Un dettaglio interessante riguarda l’economia del paese, nella quale il prosciutto è evidentemente divenuto negli anni una sorta di simbolo della comunità. Questo è confermato dal numero di abitanti impiegati in un prosciuttificio, circa 70. Praticamente almeno 1 abitante su 6 lavora per il Prosciutto di Sauris I.G.P. ed è indubbio come la passione dei propri abitanti per la propria terra e per il proprio prodotto rappresentino un punto di forza nel sistema. Grazie anche alla sua posizione geografica, immersa in una valle piena di itinerari escursionistici e a due passi dalle vette circostanti dove sorgono malghe, baite e impianti sciistici, Sauris gode di turismo durante tutto l’anno. Inoltre, durante il periodo estivo, una strada provinciale che attraversa l’Altopiano di Razzo la collega al Cadore e quindi alla provincia veneta di Belluno, collegamento questo interdetto al traffico durante la stagione invernale causa impraticabilità.
Il Prosciutto di Sauris è senza dubbio un prodotto di nicchia, ricercato, che ha trovato nella sua gente e nel suo microclima, asciutto e sempre ventilato, un fantastico palcoscenico dal quale esibirsi. Apprezzato per la sua leggera affumicatura e salatura e per il suo inconfondibile gusto, questo splendido prodotto deve tanto alla sua caratteristica e tradizionale produzione, alla stagionatura a questa altitudine e sicuramente deve tanto anche a Sauris, questo piccolo ma incredibile gioiello delle Alpi Carniche, un’oasi sconosciuta dove il Prosciutto è ormai di casa.
