Il Ristorante Villa Paganini si trova nel cuore del quartiere Trieste a Roma. È affacciato su una silenziosa stradina di sanpietrini e il parco della villa che ha lo stesso nome ti accoglie all’uscita del locale regalandoti una sensazione di bellezza e di pace, quasi che sembra di stare da un’altra parte. La sua storia inizia nel 1987 e da allora è guidato dai due soci proprietari Alfiero Tucci, che è il gentile direttore di sala, e  Francesco Fois, lo chef sardo che propone una cucina non tipicamente sarda ma certamente marinara, in cui coniuga i prodotti del mare  e quelli della tradizione agreste della sua terra d’origine. Il locale ha subito un recente restyling  ed è arredato con leggera eleganza, colori delicati in armonia con le luci soffuse e con  i quadri e gli specchi alle pareti. Una serata fresca di maggio, per presentare il nuovo menu degustazione che, in aggiunta al classico menu à la carte, proporrà ai clienti un viaggio inedito del gusto, un itinerario tra mare e terra, che coniuga tradizione ed innovazione ed unisce in delicati piatti ingredienti pregiati e  materie prime povere. Un viaggio dei sensi, dove le tappe hanno nomi romantici come  “primi baci” o inebrianti come “passione al sole”: sono questi infatti i nomi di due delle portate del menu della serata, tutte a base di pesce, come è la cucina del ristorante, che prevede anche alcuni piatti di carne. Si parte con una serie di antipasti, i “primi baci”: la spigola marinata con julienne di fragole e riduzione di aceto balsamico, un piatto sorprendente per la sua freschezza, le fragole creano un delicato equilibrio con il crudo marinato di spigola.  Segue un piatto più buono che bello, nel senso che il gusto è assolutamente delizioso, forse più del suo semplice aspetto: tartare di pesce con patate e pomodorini alla catalana; poi caponatina di gamberi e zucchine con riso venere, il piatto che mi è piaciuto di meno ma solo perché gli altri li ho trovati squisiti, con punte di eccellenza. La serie di antipasti si chiude con una simpatica sorpresa: il cartoccio Paganini, un cartoccio che sembra una cornucopia da cui traboccano  deliziosi fritti: gamberi, lattarini, filettini di spigola, chips di patate, melanzane e zucchine:  un trionfo di goduria per chi ama il fritto come me, molto ben fatto grazie ad un piccolo trucco spiegato dallo chef:  l’uso della la farina di grano duro, che non lascia assorbire l’olio e regala una frittura leggera ed asciutta. Presentato in maniera particolare, elegante e rustica al tempo stesso. La seconda tappa del menu è “attrazione fatale” ovvero il primo: tonnarelli di rucola tirati a mano al cacio e pepe, carciofi romaneschi e gamberi croccanti, un piatto buonissimo, ricco ma anche leggero, la nota amara del carciofo si sposa perfettamente con la morbidezza leggermente grassa del pecorino sardo e con la dolcezza del gambero. Un gran bel primo, sicuramente da imitare a casa, come cercherò di imitare il cartoccio con i fritti, ma qui sarà più dura raggiungere la bravura dello chef. Il secondo è una tagliata di pesce su crema di fave fresche e pomodorini saltati in padella, che lo chef ha chiamato “passione al sole”, un piatto ben riuscito, le fave richiamano la stagione e danno il tocco cremoso e colorato alla semplicità del pesce appena scottato ed alla freschezza dei pomodorini. Il passo finale è “honey moon” una bellissima idea di dolce: un vasetto di vetro con il suo coperchio, che aprendolo svela il suo prezioso contenuto: una stupenda bianchissima mousse allo Champagne esaltata da frutti rossi, profumata al lime e melissa con croccante ai semi di papavero, un dolce fresco, delicato, avvolgente e leggero,  un dolce da farne il bis, che rende felici come la luna di miele di cui porta il nome.
Del resto, Francesco ha frequentato la scuola del maestro pasticcere Davide Malizia, campione mondiale di pasticceria e lavorazione di zucchero artistico nel 2006 e nel 2013. E i vini? Il benvenuto è con un buon Prosecco di Valdobbiadene, che è stato servito con pane carasau che ogni commensale ha potuto condire con il proprio vasetto di olio aromatizzato al basilico. Con gli antipasti è stata servita una bollicina il cui produttore è sempre garanzia di successo: il Trento Doc Ferrari Rosé Brut, 12,5%, 80% pinot nero e 20% chardonnay.  Perlage finissimo ed elegante nella sua scintillante veste color oro rosa antico. Al naso si apre con note di frutti rossi, fragola e lampone su tutti, seguite da sbuffi di rosa appena colta e fragranze di burro e nocciola morbida. Il sorso è fresco e piacevole, che conserva il ricordo del frutto rosso a cui si aggiungono avvolgenza e delicatezza. Una bollicina capace di sostenere tutti gli antipasti serviti, a cui è seguito un bianco che non poteva che essere un Vermentino di Sardegna doc, il Nord Est della Cantina del Vermentino, 13%. Giallo paglierino con riflessi verdolini, al naso arriva con sentori di fiori bianchi, frutta a polpa bianca e una nota di mandorla amara. In bocca è fresco e sapido, immediato.  Dopo il dolce è stato servito un insolito mirto bianco, più delicato della sua versione rossa che tutti conosciamo.

La cena si conclude con la conoscenza dello chef: Francesco Fois  ci apre la sua cucina, ci spiega la sua attenzione per l’essenzialità del piatto, che deve mostrare soprattutto la materia prima e la sua qualità, pur non sottovalutando la cura per l’aspetto e la presentazione. Per lui il piatto deve avere l’immediatezza di farsi riconoscere ed il sapore del suo ingrediente principale prima di tutto, esaltato dalla delicatezza dell’olio e dai profumi di erbe e verdure, ma mai coperto da artifizi o altre invenzioni. E noi siamo assolutamente d’accordo con lui.

Ristorante Villa Paganini
Vicolo della Fontana 28
00198 Roma
Tel. 06 44231448