La vite fa l’uva non perché l’uomo ne faccia del vino, ma solo per riprodursi. L’uva può essere un prodotto naturale, nel senso che la vite se selvatica farà il suo corso producendo delle bacche che verranno mangiate dagli animali e dall’uomo, in modo che i semi vengano disseminati e la pianta si possa riprodurre. L’uomo, con il suo genio, ha inventato il vino come oggi noi lo conosciamo. Nel tempo ha approfondito la tecnica di produzione finalizzandola sia a cercare di controllare il processo produttivo sia la qualità e, in alcuni casi, anche per fare a meno dell’uva! La tecnica in sé non è una brutta cosa. È l’uso che se ne fa che può essere bene o male.
Oggi si avverte, si sente la pressante esigenza di avere dei prodotti sani, cosiddetti “bio”, “naturali. Probabilmente i tanti eccessi, dovuti a motivi economici-commerciali (soprattutto al nostro egoismo e avidità), che ha permesso alla tecnologia di essere un valore quasi assoluto della nostra società, hanno fatto diventare tantissimi vini dei prodotti prettamente industriali, senza anima. Per motivi legati alla nostra cultura contadina (per chi ha la fortuna di aver vissuto o vive questi antichi valori) e anche per la visione sentimentale che abbiamo del vino, noi non accettiamo tutto questo. Ma un errore sarebbe pure quello di non riconoscere ciò che di positivo c’è nella tecnica enologica di questi ultimi decenni e di accettare senza riflessione e critica tutto quello che viene dal passato, o che si paventa tale, e dall’empirismo.
Non bisogna passare da un eccesso ad un altro. È l’errore più diffuso e più stupido che l’uomo fa, spesso per ignoranza. Le nostre conoscenze attuali, più di prima, ci consentono oggi di fare delle scelte veramente ponderate e permetterci di contenere gli effetti negativi in tutto quello che facciamo. Cioè a dire, abbiamo la possibilità e dobbiamo optare per scegliere il male minore, il migliore compromesso possibile: perché in verità è di questo si tratta. È fondamentale, insostituibile, nella vitivinicoltura, la vigna e il lavoro che noi facciamo in essa, il resto è relativo.

La nascita dell’agricoltura biologica si può fare risalire a primi del ‘900. L’inglese Albert Howard, elaborò delle tecniche di compostazione per la concimazione organica in agricoltura. Qualche anno dopo lo svizzero Hans Muller mise a punto il protocollo dell’agricoltura oraganico-biologica. I principi generali dell’agricoltura biologica sono: il rispetto dell’equilibrio naturale dell’ambiente in cui viene svolta, il mantenimento della fertilità del suolo, attraverso l’uso di concimi organici e tecniche colturali, lavorazioni e movimentazioni del terreno non invasive, rinuncia all’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi.

Per quanto riguarda la biodinamica, il fondatore è Rudolf Steiner, filosofo, ricercatore e fondatore dell’Antroposofia. L’anno di nascita è il 1924, quando degli agricoltori tedeschi organizzarono un incontro tenuto da Steiner.  Gli scopi della biodinamica sono quelli di accrescere e mantenere la fertilità della terra curandone il fattore fondamentale: l’Humus. Produrre piante ed animali che siano in armonia e “possono dialogare con tutti i componenti dell’organismo aziendale e planetario in cui si trovano”, attraverso appositi strumenti specifici quali i preparati biodinamici, l’osservanza di calendari lunari e planetari nelle operazioni colturali e tecniche di lavorazione e la coltivazione del terreno con tecniche simili a quelli dell’agricoltura biologica. La biodinamica si basa su una concezione “olistica” dell’azienda agricola, cioè una azienda in relazione non solo con l’ambiente circostante, ma con la Terra e con il Cosmo e soprattutto con l’Uomo che ne diventa interprete e soggetto finale.

Purtroppo abbiamo già distrutto tanto nel nostro mondo e se la produzione biologica o biodinamica evita la presenza di certi prodotti pericolosi per la nostra salute, non significa che essa sia esente da rischi. Oggi non possono più esistere dei prodotti biologici completamente esenti da prodotti chimici di sintesi, perché “siamo tutti sotto lo stesso tetto” e tutti siamo soggetti all’inquinamento ambientale planetario. Questa è una drammatica verità che tutti dobbiamo considerare.
Va anche detto che, nella viticoltura convenzionale, gravi rischi per il viticoltore e il consumatore di vino possono provenire dall’uso spropositato di pesticidi utilizzati nel vigneto. Tali rischi sono molto più elevati per i vini provenienti da aree geografiche di nuova produzione vitivinicola. Questi paesi spesso sono molto permissivi nell’utilizzo di sostanze e tecniche estranee alla produzione enologica. In Italia e nei paesi europei a lunga tradizione e cultura enologica esiste una legislazione molto più garantista per il consumatore, ma non esente completamente da rischi.

L’impiego dell’anidride solforosa sottoforma di fumi, cioè a dire quella che si produce dalla combustione dello zolfo, è una pratica antichissima usata per risanare i fusti e gli ambienti enologici.
Il suo utilizzo diretto nel mosto e nel vino è più recente, risale agli inizi del novecento, anche se il vero impiego su larga scala si è avuto solo dopo la seconda guerra mondiale. Il suo impiego in cantina viene ritenuto ancora indispensabile. Essa ha diverse azioni complesse sul vino che si traducono effettivamente nella difesa delle caratteristiche organolettiche e quindi delle qualità del vino. Piccole quantità di solfiti si producono naturalmente durante la fermentazione alcolica ad opera degli stessi lieviti. È accertato che la solforosa può avere effetti dannosi sulla salute, come manifestazioni allergiche o intolleranza, e giustamente oggi il legislatore impone di indicare in etichetta la presenza di questa sostanza e da qui la dizione “contiene solfiti”.

È pressoché inutile, se non dannosa, nel caso di vini per lungo tempo invecchiati che si siano naturalmente spogliati di quelle sostanze che formano il deposito in bottiglia. In un vino filtrato comunque possono, a seconda delle condizioni in cui è conservato e nel tempo,  verificarsi lo stesso delle precipitazioni e di conseguenza dei depositi. Quindi spesso se troviamo dei depositi in bottiglia non significa che quel vino non è stato filtrato. Solitamente un deposito in bottiglia è oggi accettato, giustamente, da parte del consumatore che non lo vede più come un problema. Solo qualche anno fa non era così: in molti confondevano un naturale deposito del vino come un indice di sofisticazione dello stesso! Questa nuova coscienza culturale da parte del consumatore di oggi e una tecnologia più qualificata, ha permesso al tecnico di cantina di optare o meno per la filtrazione del vino, e soprattutto, ed è questa la cosa più significativa, sul grado di filtrazione del vino. Cioè sulla possibilità di scegliere il materiale e la porosità a cui il vino deve essere filtrato. Vi è una differenza notevole nel filtrare un vino con materiale filtrante avente una porosità, ad esempio, di 1 o 100 micron. Nel primo caso siamo in grado di fermare anche i lieviti in esso contenuti, nel secondo praticamente solo alcuni depositi visibili ad occhio nudo, spesso dannosi per la qualità. Più la porosità di filtrazione è stretta, più filtrazioni si fanno, più sarà lo stress meccanico a cui è soggetto il nostro vino. Oggi, molto più rispetto a prima, il mercato è globale. L’esigenza di chi produce è quella di far arrivare la propria bottiglia di vino dalla sua cantina, in qualsiasi parte del mondo, in ottime condizioni. Nessun consumatore pagante accetterebbe mai un prodotto rovinato: indipendentemente da come è stato prodotto, rimane sempre un vino difettoso. Questo impone alla bottiglia di avere tra le sue qualità quella di essere in “grado di viaggiare” cosa che si ottiene applicando sistemi tecnologici al vino sia diretti che indiretti. L’alternativa potrebbe essere di produrre per il solo consumo locale, vendere e consumare sul posto di produzione (“a Km 0”), ma in questo caso entrano in gioco altri aspetti di carattere economico, logistico e organizzativo, non indifferenti.

Una vite senza la cura del viticoltore è in grado di dare uva, anche se il frutto sarà ben diverso da quello che noi vogliamo per fare un buon vino.
Il vino è un prodotto umano. Fatto dall’uomo, in cui egli da sempre ha messo tutto se stesso, il suo genio, la sua creatività, la sua passione, il suo estro, sacrificio e impegno nel produrlo. In certi casi anche la sua furbizia, ipocrisia, disonestà e scorrettezza. In definitiva ognuno fa il vino che è.
Il vino è stato per l’uomo, oltre che alimento, bevanda, fonte di emozioni, appagamento dei sensi, in certi casi droga. È entrato sin dall’inizio dei tempi nella sfera emozionale e mentale dell’uomo. Prodotto mistico e misterioso, elevato a sangue di Cristo nella religione cattolica.  
Nei tempi, l’uomo ha adeguato e plasmato la pianta della vite, come meglio ha potuto e voluto, per fare vino, introducendola in quasi tutti gli ambienti da lui antropizzati. Di conseguenza ha prodotto tantissime tipologie di vino, che sono diventati tipiche espressioni di ambienti, di vitigni e di civiltà umane. Differenti climi, terreni, vitigni, civiltà, ma un unico prodotto: il vino. In verità il vino lo produce l’uomo, non la natura. Produrre un vino è un fatto umano non naturale.
Il vino “100% solo natura” non esiste! È solo un’invenzione del marketing.
La “naturalità” di un vino può essere intesa come l’impegno da parte dell’uomo di intervenire il meno possibile con energie e prodotti esterni nella trasformazione dell’uva in vino, ma per far questo è importante avere, come materia prima, un’uva eccellente. Il consumatore, l’appassionato di vino dovrebbe sempre pensare che dietro un vino non c’è un essere superiore, ma solo un Uomo.
Un vino è solo un vino, carico di significati, storia, cultura, civiltà e umanità, ma comunque resta un prodotto “umano” cui dare solo la giusta importanza che merita. Ognuno di noi ha la sensibilità, la capacità di capire un vino, basta avere cura di utilizzare in modo attento tutti i nostri sensi, la vista, l’olfatto, il gusto. Il consumatore dovrebbe essere solo curioso e attento, fidarsi del proprio gusto e piacere, invece di bere con il gusto degli altri. Bere un vino solo perché definito “naturale”, di moda o perché il giornalista o l’esperto di turno ne parla o lo esalta è riduttivo. Alla fine il vino, come il cibo o, se volete, come la scelta del proprio partner, è qualcosa di molto personale e tale dovrebbe rimanere.