Piccolo tassello del patrimonio immateriale dell’umanità, la birra belga è un fenomeno a sé stante, un universo ricco e articolato, con tanta ritualità per di più sconosciuta a un forestiero. Ogni stile, ogni tipo di birra ha la propria storia, magari una leggenda o un aneddoto, la propria cerimonia di consumo. Così, si ritiene che la birra Lambic nasca nell’antica cittadina Lembeek, nei pressi di Brussel dove, grazie ai particolari microrganismi indigeni presenti nell’aria, avviene la fermentazione spontanea del mosto nelle botti usate per il vino. Niente lieviti selezionati, grano e orzo come materie prime. D’estate il processo viene forzatamente fermato in quanto nell’aria proliferano batteri estranei e dannosi per le note sensoriali della Lambic. Tutto ciò, ovviamente, richiede tempi lunghi, rendendo così la giovane Lambic pronta solo dopo 3-6 mesi, mentre quella matura non prima di 2-3 anni. Questo tipo di birra si caratterizza per il tipico aroma di mosto o di sidro, mentre quello più raffinato, maturato nelle vecchie botti di vermut pregiati, sprigiona note sensuali di Jerez. Il gusto si contraddistingue per una leggerissima ma ben leggibile nota acidula nel finale.
Nei dipinti di Pieter Bruegel il Vecchio i fiamminghi bevono Lambic. Non c’è da compatirli per una presunta monotonia del gusto: il mondo delle Lambic è abbastanza vasto e in un certo senso comparabile a quello dello Champagne, precisamente per l’utilizzo di birre dai diversi anni di maturazione con il fine di creare nuove etichette, come avviene con le cuvée dello Champagne, mentre erbe o frutta fungono da liqueur d'expedition. Le tipologie più conosciute di Lambic sono sicuramente Gueuze, cuvée di birre di uno e più anni di maturazione; Oude Gueuze, risultato di diversi anni di maturazione della cuvée; Faro, dove la cuvée è arricchita con lo zucchero di canna o con il caramello, e “femminili” Kriek per l’aggiunta di ciliegie o lamponi disidratati. La “Mort subite” è uno tra i più famosi e brillanti esempi di Lambic con, ovviamente, la propria leggenda alle spalle. Si dice che nei primi anni dello scorso secolo ci fosse a Bruxelles un bar molto popolare, dove gli habitués passavano le ore serali sfidandosi a dadi e sorseggiando Lambic della casa. Quando il gioco si protraeva troppo a lungo, si faceva l’ultima gettata soprannominata “la mort subite”, si proclamava il vincitore e si ripartiva il giorno dopo con il numero ancor più alto di desiderosi del gioco. L’intraprendente oste ha colto il momento e ha rilanciato la popolarità del locale rinominandolo in Mort subite e cominciando ad imbottigliare la sua birra della casa. La Mort subite ha un gusto secco e sottile, è sempre presente quella leggera nuance acidula che caratterizza tutte le Lambic, mentre l’invecchiamento, da 1 a 10 anni, nelle botti vecchie di Jerez, le conferisce un aroma di mandorla e mille altre sfumature floreali. Spettacolare!