In Giappone “sakagura” è la cantina di produzione del sake, il fermentato di riso, prodotto in origine nei templi e presso la corte imperiale. Durante il Periodo Edo (1603 – 1868), con il diffondersi di una cultura borghese e mercantile, il sake diviene bevanda alcolica nazionale e nascono cantine specializzate e professioni dedite alla produzione su larga scala. Ogni Prefettura giapponese produce sake, sebbene la tradizione colleghi le sakagura più antiche alla reputazione dei luoghi dove si trovano le fonti di acqua più rinomate e pure dell’arcipelago nipponico. L’altro ingrediente fondamentale, oltre al riso e al koji, fungo essenziale per la saccarificazione, è appunto l’acqua, che nella cultura shinto ha un profondo valore mistico-religioso.
Esplorare il Giappone attraverso le sakagura artigianali può essere una prospettiva del tutto originale e affascinante.
Il viaggio può iniziare dal Nord, dove si trova la regione Tohoku. Al centro della Prefettura orientale di Iwate, si trova Tono, una zona agricola e rurale, famosa per il folclore e per la sua mitologia fantastica. Da qui partono le leggende dei Kappa, mitiche figure golose di cetrioli, che vivono nei laghi e nei fiumi e che spaventano molto i bambini. A Tono, e in particolare nel villaggio Furusato, fondato nel Periodo Edo, si trovano ampie distese di campi di riso, foreste e stagni. Qui viene ancora prodotto il Tono Doburoku Sake, secondo sistemi produttivi antichissimi la cui memoria si perde nel tempo.

Sachio Egawa, un energico uomo di 68 anni, alleva mucche, coltiva riso e caccia cervi. Talvolta anche orsi. Nella sua locanda, il Milk Inn, si può riscoprire il gusto per la cucina rurale della tradizione: kyōdo-ryōri, ricca di piante e bacche selvatiche, testimonianza di un passato fondato su un’economia di sussistenza. Qui è stato riscoperto il Doburoku sake, un sake della tradizione, denso e non filtrato, ricco di sentori lattici, per secoli prodotto dagli agricoltori per autoconsumo. Durante il Periodo Meiji (1868-1912), la produzione degli alcolici fu assoggettata al rilascio di licenze, per evidenti ragioni fiscali: fu allora vietata l’autoproduzione del doburoku sake. Ma nel 2004 venne concessa una deroga al divieto, limitata alla sola città di Tono. Egawa fu il primo produttore autorizzato a riprendere una tradizione antichissima, dopo un meticoloso studio sui testi antichi, alla ricerca di aromi pronunciati di banana, latte, burro, ma anche di fiori di pesco e piccoli frutti rossi.