Nelle conversazioni tra sommelier, addetti ai lavori e appassionati si fa un gran parlare di fermentazione malolattica e di acido malico, ma quanti di noi conoscono realmente quali siano la natura, le numerose proprietà, le applicazioni e gli effetti di questo “famigerato” acido, erroneamente considerato “cattivo”?
L’acido malico o acido idrossisuccinico è l’acido più diffuso nel regno vegetale. Noto anche come acido di mela o acido fruttico, è un acido organico di media forza (HOOC-CHOH-CH2-COOH) che a temperatura ambiente si presenta come un cristallo solido, dall’odore tenue e facilmente solubile in acqua e alcool. Viene isolato per la prima volta nel succo di mela da Carl Wilhelm Scheele nel 1785 mentre il suo nome, nasce due anni più tardi dalla fantasia di Antoine Lavoisier. In natura l’acido malico si trova nella verdura e, soprattutto se acerba, nella frutta, in particolar modo nell’uva e nella mela, ma anche... nell’uomo. Ovviamente si ritrova anche nel vino (2-7 g/l) dove, insieme all’acido tartarico, è uno dei principali responsabili dell’acidità fissa.
Nell’organismo umano (grandi quantità di acido malico sono prodotte giornalmente) l’acido malico fa parte dei processi metabolici ossido-riduttivi di degradazione del glucosio; nei mitocondri delle cellule è nel principale ciclo di produzione di energia cellulare noto come ciclo di Krebs (o ciclo dell’acido citrico) dove origina dall’acido fumarico e a sua volta si trasforma in acido ossalacetico.
L’acido malico trova estesa applicazione in campo alimentare: fa parte infatti degli additivi codificati dall’Unione Europea che lo identifica con la sigla E 296. È prodotto per sintesi chimica ed usato come acidificante, aromatizzante, conservante e stabilizzante soprattutto nei succhi di frutta, ma si ritrova anche in confetture, gelatine, caramelle e patatine.
L’acido malico impiegato negli alimenti non pone alcun problema di intolleranza o tossicità. In Europa lo Scientific Committee on Food non ha ravvisato alcun bisogno di definire dei valori di riferimento per il quantitativo giornaliero ottimale e massimo di ingestione, in forza della facilità di metabolizzazione da parte dell’uomo. Nell’industria farmaceutica è utilizzato nella cosmetica in generale e in particolare nelle creme antirughe. Quando viene applicato sulla cute, “stringe” i pori aumentando la morbidezza della pelle e limitando i segni delle rughe presenti. Viene anche usato in formulazioni stimolanti il flusso salivare principalmente in soggetti affetti da secchezza delle fauci ed è spesso presente nella composizione di alcuni dentifrici e colluttori. È coinvolto nella cura della fibromialgia, patologia che causa un intenso dolore muscolare e tendineo, in quanto aumenta il livello di ossigeno a livello dei muscoli e ne riduce l’affaticamento, quindi aiuta a gestire il dolore causato dalla malattia. Questo acido risulta essere anche un efficiente chelante del metallo, ovvero è in grado di formare sicuri legami con i metalli tossici, come l’alluminio o il piombo, talvolta presenti in eccesso nell’organismo, abbassandone quindi il livello nei tessuti. L’acido malico si può anche trovare come sale di magnesio nei farmaci usati per le carenze patologiche di magnesio e per la terapia chelante in caso di intossicazione acuta o cronica dello stesso elemento.
Da rimarcare, infine, che l’acido malico, come abbiamo visto... non così “cattivo”, velocizza la digestione, soprattutto quella degli zuccheri, aiuta a prevenire gonfiore addominale e iperacidità gastrica (mantiene costante l’acidità dello stomaco) e favorisce l’attività epatica.
