Il piatto di pasta più estroverso, chiassoso, ma non per questo meno simpatico, è il pesto alla genovese. Perfino sulle ventilate terrazze dei ristoranti all'aperto, quando ne viene servita anche una sola porzione, il suo aroma corre per tutti i tavoli e attira l'attenzione di ogni commensale, rapito da quel profumo intrigante e seducente.
E pensare che la nascita di questo piatto non è per nulla mondana, frutto dell'estro di qualche grande chef, ma conseguenza di uno stato particolare della città di Genova, per secoli stretta tra il mare e i territori dell'entroterra dominati da governi a lei ostili. Era naturale che, per la propria sopravvivenza, i cittadini genovesi sviluppassero una cucina capace di approfittare molto delle materie prime a lunga conservazione, e dimenticare gli alimenti freschi e facilmente deperibili.
Il pesto può essere considerato la massima espressione di una cucina che può essere realizzata al meglio senza uscire, non dico di città, ma addirittura di casa, per giorni e settimane.
Analizziamolo: la pasta (e per il pesto ci vogliono le trenette) si conserva tranquillamente in casa per mesi e anni. I pinoli si conservano ugualmente per anni e non serve una campagna per approvvigionarsi: proprio il lungomare è in grado di fornirne in quantità. Il basilico cresce rigoglioso su qualunque davanzale e non ha stagioni se il clima è quello mite della Riviera. Dell'aglio si intrecciano corone una volta l'anno, e, fattane provvista, ce lo si può dimenticare. Lo stesso accade per l'olio d'oliva. Ultimo elemento della ricetta, il formaggio: qui la tradizione vuole che sia parmigiano a Levante e pecorino a Ponente; in entrambi i casi non sussistono problemi di approvvigionamento e conservazione, anche in mancanza di quei frigoriferi che a noi sembrano così indispensabili e vitali.
Nasce così, curiosamente, il piatto più verde e fresco dell'estate, lontano dal verde della campagna, dal mito degli ingredienti appena raccolti, magari preservati nella loro integrità nel fresco artificiale del frigorifero.