La maggior parte del Cava importato in Italia, oggi come in passato, è di qualità poco più che mediocre e ciò ha determinato l’opinione diffusa che esso non sia altro che un vino semplicemente piacevole, di facile beva, non particolarmente fine né elegante.

Niente di più falso. Il Cava sa essere complesso e strutturato, fresco e minerale, può accompagnare come allegro e vivace aperitivo le immancabili tapas oppure abbinarsi ad un ricco pasto a base di pesce e non solo...

Il 90% circa del Cava spagnolo viene prodotto in Catalogna (Spagna) nella piccola regione del Penedes, compresa tra le città di Barcellona e Tarragona, e in particolare nella Valle dell’Anoia situata tra la Cordillera Prelitoral e la Cordillera Marina affacciata sul mare.

Sapide brezze, colline assolate, macchia mediterranea, lavanda, rosmarino selvatico, timo... quanto di più diverso si possa immaginare dalla francese Champagne! Il suolo è ricco di fossili marini, sabbia, gesso e calcare, situati al di sotto di un sottile strato di silicio e argilla che dona al vino una sensazione delicatamente terrosa, quella che qualcuno chiama “impronta catalana”.

Non a tutti è noto che il disciplinare del Cava consente che esso venga prodotto anche in “municipios” lontani dalla Catalogna quali La Rioja, Aragòn, Navarra, Valencia ed Extremadura.

Il “Mètode Tradicional” catalano trae origine da uve, molto spesso allevate ad alberello, di Macabeu (la più importante), Xarel.lo e Parellada ma può anche arricchirsi dell’apporto di Chardonnay, Monastrell, Garnacha, Trepat e Pinot Nero, questi ultimi utilizzati soprattutto nelle versioni rosé. Un’altra varietà, la Subirai, si usa soprattutto per la formazione del “licor de expedition”.

Il termine cava vuol dire cantina e deriva dalle numerosissime gallerie sotterranee scavate nel gesso presenti in questa zona, “locali” dove il vino matura sui lieviti in condizioni di temperatura e umidità ottimali e costanti per tutto l’anno. Il periodo maturazione dura almeno 9 mesi (Cava base) mentre ne occorrono 15 per il Cava Reserva e 30 per il Cava Gran Reserva. 

La storia racconta che questo “vino espumoso” nasce nel 1851 quando Luis Justo y Villanueva, direttore dell'Istituto Agrario di Sant'Isidro (capoluogo dell’Anoia), inizia a produrre metodo classico con le stesse uve dello Champagne ma il vero padre del Cava sembra essere Josep Raventòs che nel 1872 sostituisce i vitigni “francesi” con quelli locali, anch’essi dotati di spiccata acidità. Da questo momento la storia del Cava si identifica con quella dell’azienda Codornìu, di proprietà della famiglia Raventòs, ancor oggi la più blasonata. La seconda grande azienda, la cui tipica bottiglia nera è famosa in tutto il mondo, è Freixenet della famiglia Sala che viene fondata nel 1914 a Sant Sadurnì d’Anoia. Soltanto nel 1966 un decreto legislativo stabilisce che solo gli spumanti metodo tradizionale possono fregiarsi dell’appellativo Cava, obbligatorio dal 1972.

Nel Giugno del 1989 la Comunità Europea riconosce il Cava come Vino Espumoso de Calidad Producido en una Regiòn Determinada. Attualmente le aziende produttrici di Cava sono più di 250 e la produzione nel 2011 ha sfiorato i 250 milioni di bottiglie di cui più della metà sono esportate soprattutto in Germania, Gran Bretagna e Belgio (l’Italia si colloca solamente al 31° posto).

Tra le varie case e i differenti stili che abbiamo avuto la fortuna di degustare recentemente in terra di Catalogna, un Cava che ci ha particolarmente affascinato è la Gran Reserva Brut Nature 2006 dell'azienda Gramona. Composto soprattutto da vini da uve Xarel.lo (45%) e Macabeu (50%) con un piccolo saldo di Chardonnay, sosta per 12 mesi in piccoli fusti di rovere francese prima della seconda fermetazione e la maturazione sui lieviti per 30 mesi. È soprattutto il corredo olfattivo che sorprende: intenso ed elegante con noci, agrumi, pesca e mela che si rincorrono, accompagnate da una netta nota minerale, di burro e fumé. Deciso e ampio in bocca, di sorprendente sapidità, freschezza, struttura e lunga persistenza con ritorni di agrumi e mandorla. Ottimo l’abbinamento con i “gambas a la plancha” (gamberoni arrosto).

“El Cava es la puerta abierta para la fuga del espiritu”.

Vazquez Montalban, scrittore e gastronomo catalano del Novecento.