La cosiddetta “piramide qualitativa” delle denominazioni, che assegna al vino da tavola la posizione più bassa e alle denominazioni di origine controllata e garantita (Docg) quella più alta, è una garanzia inconfutabile della gerarchia della qualità che troveremo dentro le bottiglie, una volta aperte e trasferito il contenuto in un bicchiere?

Non sempre.

Sassicaia, venduto nelle prime annate come vino da tavola e in seguito promosso a denominazioni più elevate “a furor di popolo” (e di mercato), è il caso più eclatante. Ma ce ne sono altri e non sono pochi.

I motivi sono noti e periodicamente si odono rammarichi sulla imperfetta legislazione italiana alla base delle denominazioni come pure sulla propensione italica a non scontentare nessuno - cosa che senz’altro accadrebbe se ad esempio si declassassero vigneti mediocri a vantaggio di altri migliori, anche all’interno di una stessa denominazione come avviene in Borgogna - o sulla mentalità di alcuni produttori, sempre pronti a far polemica tra di loro anziché lavorare per un interesse comune.

Sta di fatto che, come era chiaro già a Soldati, a Monelli e a Veronelli alcuni decenni fa, esistono casi sorprendenti perfino tra i vini senza etichetta. Vini sfusi. Vini da nulla, direbbe qualcuno, eppure a volte possono riservare sorprese. Se è vero che l’etichetta garantisce alcuni parametri, non dice nulla dell’emozione. La vibrazione può scaturire in modi imprevedibili, da un bicchiere spillato dalla botte o una bottiglia con tappo a corona, oppure da una bottiglia coperta dalla muffa e per questo venduta con l’etichetta a parte.

Per accorgersi della bellezza bisogna aprire la bottiglia, provare, approcciarne il contenuto senza riserve, senza preclusioni. Saper distinguere la qualità dalla quantità. La sostanza dalla forma. Il vino porta con sé un perenne invito all’approfondimento e questo, fra gli altri, è il senso di un sommelier.