Finalmente l’olio nuovo. Ll’olio umbro, con due elle, così come si dice da queste parti. Fino a pochi anni fa, bastava sapere che l’olio era umbro per identificarlo con sicurezza nella categoria degli oli di qualità. Vinceva facile, l’Umbria, una fama di bontà conquistata a suon di risultati raggiunti su una concorrenza che arrancava. Oggi, che in Italia la qualità si è diffusa proprio a macchia d’olio (appunto) e i concorrenti sono sempre più numerosi e agguerriti, l’Umbria mantiene comunque il suo primato, grazie ad aziende che hanno sempre spinto forte sul pedale della qualità. Come quella di Carlo Pagliacci Cipolloni, forte di una lunga e consolidata familiarità con l’extravergine, che ne produce molte tipologie. Nei cento ettari complessivi della tenuta, trovano spazio circa 30.000 olivi, il cui raccolto, lavorato nel frantoio di proprietà, dà origine a una bella gamma di etichette. Chiusa del Monte Cupo, Chiusa della Valle, del Colle San Lorenzo, de’ Massenzi, sono solo alcuni dei molti cru selezionati, ricompresi nella Dop Umbria, sottozona Colli Assisi-Spoleto. Ma anche il semplice Novello, senza blasoni, da Leccino, Maurino, Frantoio e Moraiolo sa conquistare naso e palato con i suoi freschi profumi vegetali, i suoi sentori calibrati e stuzzicanti al tempo stesso, i suoi accenti piacevolmente piccanti ma proporzionati. Olive raccolte prima del cambio di colore, poi estrazione dell’olio con metodo a ciclo continuo e decantazione naturale.
Sperimentarne la versatilità in abbinamento è un vero spasso. Chi si trovasse in frantoio proprio in quel momento, inzuppi una fetta di pane (si fa proprio così) nel recipiente dove zampilla l’olio appena franto. Chi può, lo assaggi dal gran maestro Vissani, che l’ha eletto olio della Casa e lo usa ragionevolmente a crudo e in cottura. Chi fa da sé, ne provi un filo sulla zuppa di farro di Monteleone di Spoleto o per insaporire le lenticchie di Castelluccio di Norcia con il gambuccio. Abbinamenti regionali imperdibili: nel primo caso con un bel calice di Trebbiano Spoletino di Antonelli San Marco, solo 10 euro per un vino “illuminato”, ricco di fiori e frutta, con finale di frutta esotica. Nel secondo caso, con l’Oscano (accento sulla prima o) di Carini, da uve Sangiovese e Gamay: all’incredibile prezzo di 8 euro a bottiglia, potrete assaggiare uno dei migliori rossi umbri (e non solo) di quest’anno.
Chi, meschino, sta a dieta, anziché farne a meno del tutto, potrà consolarsi e coccolarsi con creme per il corpo e oli aromatizzati a base di extravergine.
Alberto Cipolloni
Frazione San Giovanni Profiamma
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