Il naso ci parla di uno spazio sconosciuto a molti. Non a caso il senso dell’olfatto è definito “ancestrale”, “primitivo”, “animale”. Perché ci collega con la nostra natura profonda, richiama la condizione antica dell’uomo che giudicava, attraverso l’olfatto, l’edibilità dei cibi o il pericolo racchiuso in un suo simile o in un determinato ambiente. Ancora oggi certi istinti sono presenti negli esseri umani, ma in modo più latente e defilato. Altri sensi come la vista e l’udito sono dominanti nella società contemporanea.
Non è così per i sommelier e gli innamorati del vino.
Tra essi c’è una professoressa, Rosalia Cavalieri, che insegna “Filosofia e teoria dei linguaggi” nell’Università di Messina, la quale ha scritto un libro molto interessante sull’argomento: Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (ed. Laterza, Roma-Bari 2009).
Professoressa, allora è proprio vero: il naso se ben addestrato può essere “intelligente”.
Tolga pure il “può”, per asserire che è intelligente. Come tutti i nostri sensi l’olfatto è una finestra sul mondo che ci offre un tipo di conoscenza non ricavabile dagli altri dispositivi sensoriali. L’intelligenza di un senso dipende in larga parte dall’uso e dall’esercizio che ne fanno gli uomini. Questo spiega l’importanza dell’educazione sensoriale, quell’addestramento che ci permette di scoprire il potenziale cognitivo dei nostri sensi e di farne un uso accorto. Il mondo del vino è un’occasione straordinaria per scoprire di quali prodezze è capace un naso educato.
Possiamo dire che l’olfatto è il senso più direttamente collegato ai sentimenti?
Indubbiamente! Una peculiarità dell’esperienza olfattiva consiste nel fatto che la percezione di un odore, a differenza della percezione di un’immagine o di un suono, è sempre accompagnata da sfumature affettive associabili alle esperienze individuali: un odore ci causa piacere o dispiacere, ci delizia o ci disgusta, ci avverte di un pericolo o ci segnala una presenza gradita, scatena un ricordo positivo o negativo, orienta le nostre scelte attrattive o repulsive, ma non ci lascia mai indifferenti. Il naso ha, infatti, un legame con la vita emotiva molto più diretto e potente di quello concesso agli altri meccanismi sensoriali e questo ha una spiegazione biologica: la stretta correlazione esistente tra l’olfatto e il sistema limbico o “cervello viscerale”, uno degli strati più arcaici del nostro cervello, centro cerebrale della nostra vita passionale e umorale e di alcune funzioni della memoria. L’odore è peraltro il più grande alleato dei ricordi. Il suo impareggiabile potere di materializzare in un istante i nostri ricordi più intimi ci permette di viaggiare nel tempo e rivivere eventi lontani: questo fa dell’olfatto anche il senso privilegiato dalla memoria.
Secondo lei perché, se l’olfatto governa ambiti così importanti come l’alimentazione e la scelta del partner, è stato così messo da parte?
La svalutazione dell’olfatto dipende dal primato, quasi trimillenario, della mentalità ottico - acustica che relega l’odorato tra i sensi inferiori dimenticandone l’attitudine intellettiva. Un naso impegnato a odorare porta il marchio dell’animalità, viene associato al piacere, al desiderio e all’istinto e perciò viene guardato con sospetto e con diffidenza. La ridotta verbalizzabilità, l’evanescenza e la “privatezza” delle sensazioni olfattive, e non ultimo il loro nesso con il piacere inducono a sottovalutare l’influenza degli odori sui nostri comportamenti socio-emozionali, sessuali e alimentari, e la loro efficacia cognitiva. L’atrofia del naso umano sarebbe uno dei prezzi pagati all’origine della specie e allo sviluppo della nostra civiltà.
Sembra di capire che lo sviluppo della nostra civiltà sia avvenuto allontanandosi dagli aspetti più profondi - perché "primitivi" - dell'emozionalità. Un bel prezzo da pagare per l'"evoluzione".
In un certo senso sì. Tuttavia se da una parte il naso è il senso più primitivo - il più legato alla vita viscerale, alla sessualità, agli istinti e alle emozioni, ai piaceri “densi”, dall’altra, almeno per gli animali umani, è il senso più sofisticato e raffinato, l’unico che ci permette di penetrare nell’intimità delle persone, di annusarne gli stati d’animo e gli odori più indiscreti, di svelare e di mettere a nudo la natura più profonda delle cose, delle situazioni, dei luoghi, e persino degli alimenti e delle bevande come il vino. La sua intrinseca capacità di veicolare l’identità profonda delle cose e delle persone ne fa indubbiamente il “senso” dell’essenza.
