Vigne ed olivi, grani e ortaglie, tradizione norcina: da sempre il Molise è terra di contadini e di pastori, a lungo sommersa nell’anonimato e dall’ombra delle regioni limitrofe. Un piccolo mondo che permette di assaporare quanto la geografia ha diviso, dando a ciascun campanile il proprio inconfondibile patrimonio gastronomico. Un pullulare di antichi saperi che, ancor oggi, vibra - tra gli altri - nei vicoli di Conca Casale. Un piccolo borgo, appena sopra Venafro, che d’inverno si veste della ritualità, un tempo consuetudine, della lavorazione della Signora. Avvolte nella nebbia, le origini di questo salume si confondono tra leggende popolari e realtà, ma è comprovata, non solo da fonti orali, la sua preparazione nei mesi più rigidi, per essere offerta ai Signori, in cambio di cortesie o come omaggio. Un segno di profonda gratitudine delle genti locali che destinavano, infatti, alla Signora esclusivamente le parti nobili (lombo, spalla, pancetta e dorso) e le riservavano massima cura nel corso di ogni fase della lavorazione.
Il rigoroso sminuzzare la polpa a punta di coltello, quel saper legare in un amalgama perfetta la parte a grana più fine ad una più grossolana, ed una concia lasciata agli esperti sono l’emblema del sentito senso di riconoscenza verso la Signora. Nulla era lasciato al caso dagli attenti norcini, le cui mani, aduse all’antico mestiere, dosavano esattamente, nella preparazione della concia, pepe nero, coriandolo, peperoncino ed il prezioso finocchietto raccolto a mano dalle donne del paese. Quasi un intero nucleo familiare si riuniva, pertanto, attorno ai quei gesti, nutrendo le aspettative di veder nobilitato, a seguito di un attento insaccamento in budello cieco di suino, le proprie attenzioni e fatiche.
Un insaccamento manuale scandiva i tempi del passaggio conclusivo, imponendo quella maestria che solo un artigiano da decenni avvezzo alla difficile pratica poteva assicurare…una sorta di “sigillo” a garanzia della qualità della materia prima e della cura della produzione. E da ultimo, quell’inconfondibile “firma” del lavaggio a base di un equilibrato mix di farina di mais, succo di arancia e di limone, aceto e vino, che valeva (e vale tutt’oggi) a distinguere l’una Signora dall’altra. Una Signora che esigeva, con le sue dimensioni (dagli 800 grammi ai 5 chili) un tempo di stagionatura minimo di sei mesi.
Un trascorso fatto di famiglie che sacrificavano con gioia un intero maiale per la lavorazione di quel salume assai prezioso, un nucleo di pochi abitanti che ripercorreva, di anno in anno, i sacrifici dell’allevamento, dell’ingrasso e dell’uccisione dei propri capi... Un presente che deve all’azienda agricola Bucci il recupero di un’arte altrimenti destinata all’oblio. Tiene alto il blasone della tradizione la famiglia Bucci, in quel di Conca Casale, resistendo alle lusinghe di produzioni più redditizie, nel desiderio di far rivivere, dietro ogni piccolo dettaglio e gesto, le radici di un popolo e di una terra.
Bucci
Piazza XXV Luglio, 7
86070 Conca Casale (IS)
Tel. 0865 903083
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