Torna utile, dunque, un piccolo compendio delle più importanti razze di suino nazionali ed europee per un acquisto ragionato e consapevole, dal salumiere e in macelleria. La razza sicuramente più diffusa in Italia e di più scarsa qualità è la Large White, presente nelle zone di Reggio Emilia, Parma e Mantova fin dal 1873: è il tipico maiale rosa con manto bianco, con un peso che varia dai 300 ai 400kg, che raggiunge in fretta grazie all'alta velocità di accrescimento che lo rende adatto all'allevamento intensivo cui viene sottoposto. Le sue carni, non molto grasse né molto saporite, sono molto diffuse per il consumo fresco ma vengono impiegate principalmente per la produzione dei prosciutti di Parma e San Daniele.

Antenato nobile del Large White è il suino Nero di Parma, animale selvatico che ha popolato l'Appennino parmense per migliaia di anni e quasi scomparso negli anni '50 del novecento finchè la Provincia di Parma, di concerto con l'Università cittadina e l'associazione allevatori, si sono impegnati nell'opera di recupero e selezione di questa antica razza autoctona che oggi viene allevata allo stato brado in allevamenti a conduzione per lo più familiare. Di mantello color ardesia scuro e con un peso in media fra i 190 e i 240 kg, questo maiale viene impiegato quasi esclusivamente per la produzione di salumi di pregio tipici della zona: i prosciutti di Nera Parmigiana, per non parlare del culatello, del fiocco, della coppa e della pancetta, hanno un gusto imparagonabile; il salame Verdiano e lo Strolghino hanno un gusto ed un profumo decisamente più intensi dei loro simili derivati da razza bianca; ma la punta d'eccellenza la si raggiunge con il Lardo alto del Po, forse un'esperienza mistica.

Impossibile non citare la razza Cinta Senese,  molto rustica e resistente, di origine assai antica databile intorno alla metà del 1300, che prende il nome dalla tipica cinghiatura bianca su manto nero. Anch'essa quasi scomparsa tra gli anni '60 e '90, ha visto riprendere notevolmente piede negli ultimi anni, anche grazie all'opera di produttori “illuminati” come Paolo Parisi, che hanno saputo dare nuovo lustro a questa razza autoctona perfetta per l'allevamento allo stato brado e semibrado, specialmente a ghiande. Di peso variabile fra i 250 e i 300 kg, il maiale di Cinta Senese produce carni di qualità eccellente, valide sia per la produzione di ottimi salumi ed insaccati sia per il consumo fresco, in particolar modo per tagli da cottura alla griglia o alla brace come braciole e costine. Punto di forza di questa razza è la straordinaria dote di grasso sottocutaneo, che permette alle carni sia di assorbire le speziature durante la fase di concia in salumeria, sia di essere ben irrorate ed insaporite durante la cottura, donando una caratteristica succulenza e avvolgenza al palato.

Fra le altre razze nere italiane va ricordata la Nera Calabrese, estremamente robusta e rustica che ben si presta ad essere allevata allo stato brado, in particolar modo nella zona dell'Aspromonte, dove può cibarsi di ghiande, funghi, tuberi e radici che trova nei boschi, impiegata per la produzione della soppressata, del sanguinaccio, della famosa 'Nduja di Spilinga e di fantastici prosciutti di montagna; la Mora Romagnola che, quasi estintasi negli anni '70, fu recuperata da Mario Lazzari, un allevatore non vedente che comprese la straordinaria qualità di questo suino e degli insaccati e dei salumi che se ne potevano ricavare: grazie a lui oggi si contano circa 50 allevamenti e 1500 esemplari di quello che è un presidio Slow Food dal 2006. Nel Lazio, i ragazzi della comunità di San Patrignano si occupano dell'allevamento di questi maiali e della produzione dei loro salumi: guanciale, salame, culatello, prosciutto. Il suino Nero dei Nebrodi ha origini documentate già ai tempi della dominazione greca e cartaginese dell'isola di Sicilia, dove viene tuttora allevato nelle zone del messinese, sui monti Nebrodi e sulle Madonie: questa razza è estremamente rustica e viene allevata allo stato semibrado o, più raramente, brado, libera di vagare per i boschi e cibarsi dei frutti della terra. Caratteristica principale è la colorazione scura non solo del manto ma anche delle sue carni, dovuta all'alto contenuto di melanina presente nelle ghiande di cui si nutre in grande quantità. Questa sua abitudine conferisce alle carni un intenso profumo di sottobosco, di humus,  di fungo porcino e di tartufo e un gusto che ricorda le nocciole e le castagne.

Eccezionale per la produzione di salumi indimenticabili, ha ottima resa e qualità anche per il consumo fresco.  Sul versante europeo nota di merito va alla razza Mangalica, un simpatico suino dal bianco manto “lanuginoso”, di origine incerta ma particolarmente diffuso nelle regioni balcaniche, specialmente in Ungheria dove fu a lungo tempo impiegato per la produzione del salame nazionale tipico. Questo maiale riesce a depositare una ingente quantità di grasso sottocutaneo fino a crearne uno spesso strato che va anche ad infiltrarsi nelle carni, rendendole gustosissime in cottura. Allevato esclusivamente allo stato brado, i suoi prodotti di punta sono le salsicce e gli insaccati in genere. Notevole la selezione di Vincenzo Mancino di Dol. Per la razza Iberica, nota per essere quella con cui si produce il famoso Jamòn Iberico, non basterebbero certo due righe, rimandiamo quindi ad un prossimo articolo sulle eccellenze della salumeria!