Il Piemonte, si sa, oltre ad essere terra di grandi vini, è patria di cibi sublimi e di piatti tradizionali golosi. Uno di questi è il “Gran Bollito”, composto da sette tagli diversi di carne bovina bolliti in acqua aromatizzata con cipolla, sedano, carota, aglio, rosmarino e chiodi di garofano, a cui si aggiungono, cotte separatamente, la gallina, il cotechino, gli zampetti e la testina di vitello, la lingua e la coda di bue. Il tutto viene servito con sette contorni di verdure e cinque diverse salse dette “bagnetti”, tra le quali molto apprezzata è la Cognà, una mostarda di consistenza simile ad una marmellata o ad una composta di frutta, preparata con uva, noci, cannella, chiodi di garofano, mele renette e cotogne, fichi e albicocche secche, e pera Martin Sec o Madernassa. Proprio quest'ultima è un frutto tipico della zona del Roero, nato dall'incrocio naturale fra la cultivar Martin Sec, appunto, e il selvatico: sappiamo con una certa precisione quando è comparsa per la prima volta, sapendo che la pianta madre fu abbattuta nel 1914 all'età di 130 anni circa e sappiamo anche dove nacque questa cultivar così particolare, sviluppatasi da un seme caduto per caso in un campo della cascina Gavello (da cui trasse il suo nome originale) nella Borgata di Madernassa (a cui deve invece il suo nome attuale), tra i paesi di Guarene e Castagnito.
La rusticità di questa pera, la compattezza e la consistenza soda e croccante della sua polpa, il suo gusto dolce e delicatamente astringente e i suoi leggiadri profumi, la rendono estremamente adatta alla cottura, infatti, insieme alla sua sorella maggiore Martin Sec, viene considerata la pera migliore per questo scopo in assoluto ed è il motivo per cui in Piemonte, oltre ad essere impiegata nella Cognà, viene tradizionalmente servita come dessert, cotta per una mezz'ora abbondante nel vino (Moscato, Dolcetto, Barbera o Nebbiolo), con un po' di zucchero, chiodi di garofano e cannella a cui qualcuno aggiunge, a volte, la vaniglia e l'anice stellato. Grazie alla cottura la pera Madernassa concentra tutte le sue proprietà organolettiche, esplodendo di profumi e sapore non appena la si taglia per addentarla, calda, magari accompagnata da una quenelle di gelato alla vaniglia. Perfetta anche per farne delle ottime marmellate, per sciropparla o per impiegarla in dolci da forno come una torta o uno strudel di pere, la Madernassa è un frutto tardivo, che viene raccolto nei mesi di Ottobre e Novembre e lasciato maturare in fruttaio fino ad Aprile; è possibile consumare la Madernassa anche un paio di settimane successive alla raccolta, purché cotta, altrimenti, se la si vuole assaporare fresca, è preferibile aspettare la sua completa maturazione.
