Al mercato di Bastille a Parigi si fanno incontri vip: Eugenio Boer (ristorante Essenza, Milano) con la sua fidanzata che stanno facendo spesa. Gli faccio uno scatto e ci diamo appuntamento al Cultural, il festival sull’alimentazione internazionale organizzato da Mauro Bochicchio (2 3 4 aprile) nel bellissimo Bastille Design Center. Qui, chef e produttori italiani e francesi si uniscono perché i loro ristoranti si trovano tutti a Parigi. Osservo attentissima la masterclass di Sergio Preziosa, il 32enne responsabile in cucina del Caffè Stern (47, Passages des Panoramas) dei fratelli Alajmo. In occasione del Cultural, Sergio propone le tagliatelle di asparagi bianchi con salsa soffice ai ricci di mare (cotta con brodo di asparagi, senape e olio evo), con lampascioni sbollentati in acqua e aceto e foglie di estragone. Bruno Verjus del Table, trasforma un tuorlo d’uovo di gallina in una specie di blinis, con bottarga di muggine a coprire. La magia è dovuta al passaggio in salamoia (un sale naturale grezzo) dei tuorli per almeno due ore.
Gli occhi a cuoricino mi vengono quando si esibisce Danny Imbroisi (IDA, 117 rue de Vaugirard) e non solo per la sua ricetta, una guancia di vitello messa sottovuoto 24 h con chicchi di caffè e cotta poi a 64 gradi, ma anche perché Danny è un bello made in Calabria. La sua carbonara è stata eletta la migliore di Parigi da Le Figaro: 320 g di spaghetti (quelli prodotti da Benedetto Cavalieri); 9 uova; 100 g di guanciale e 80 g di Grana Padano, trasparenza sul Quanto e segreto sul Come.
Spettacolare il momento degli gnocchi di Antonin Bonnet, fatti con 300 gr di ricotta, 1 tuorlo d'uovo e 15 gr di farina.
Poi arriva il pizzaiolo più bravo di Parigi (e non solo!) , Gennaro Nasti della pizzeria Popine, aperta agli inizi di marzo (108 bd de Menilmontant), dove il pizzaiolo di Secondigliano ha riportato il forno a legna nonostante sia famoso per avere usato per anni quello elettrico. <<Io quello solo so fare, la pizza, e ci metto dentro tutta la passione del mio paese. Uso solo farina Petra n.9 e faccio lievitare per 50 ore. L’impasto è tutto.>> Gli chiedo un’anteprima per l’estate:<<pizza con tonno affumicato, pomodori del piennolo e stracciatella di bufala>>.
Prima di passare una serata gustosa col mio fidanzato da Popine con una tartare speciale promessa da Gennaro (base pizza, mozzarella di bufala, olive di Gaeta, peperoncino e capperi made in Campania) passo ad un aperitivo dolce con pizza e cioccolato spalmabile al croccantino dell’azienda Autore (San Marco dei Cavoti, BN). E non mi fermo purtroppo, perché Willy Ghia della pasticceria Vacchieri di Torino mi afferra:<<se vuoi un aperitivo creativo, questi stanno benissimo con “Entropia” insieme ai formaggi. Devi!>>, mostrandomi una schiera di sorprendenti cialdine al cioccolato salato dai quattro gusti: pomodoro e origano; ceci e rosmarino; pistacchio e mais; patate ed erbette. Entropia è un’originalissima Golden Ale, dal gusto secco e fruttato del birrificio Hibu (MB). Comprendo il “devi” di Willy e la ringrazio.
Il Pavè di Marco Vacchieri è la perfetta ricostruzione in cioccolato e mandorle del pavimento di Torino, arte. Ci abbino volentieri un sorso di Polvere di Ippocrasso dell’azienda Parcoverde (PZ), un vino “medievale” fatto con taglio bordolese, aglianico e spezie aggiunte a freddo: pepe nero, cannella, zenzero, miele e galanga secca. Sto per uscire dal Bastille Center Design quando lo sguardo (e il naso) cadono sul colore verde brillante di Risveglio, un olio monocultivar Raggiola prodotto da Massimo Mosconi di Pesaro. Mandorla verde, rosmarino e carciofo al naso, trangugio l’olio in purezza e il suo pizzicore mi fa salire le lacrime… di felicità!
