L'azienda Paolo Scavino è, dal 1921, una delle maggiori rappresentanti dell'eccellenza del Barolo. Merito di una gestione familiare che negli anni ha saputo interpretare il territorio e le annate con sensibilità e precisione, non restando mai ancorata a tecniche ed idee produttive monolitiche, ma aggiornandosi e ricercando sempre la perfezione stilistica, la riconoscibilità e, soprattutto, l'emozione.
Enrico Scavino, figlio di Paolo, è il proprietario e ha le idee molto chiare sulla “querelle” tradizionalisti-modernisti che anima le terre del Barolo:
C'è chi ci chiama moderni, perché usiamo le barrique. Per me è un errore, noi abbiamo solo cercato di unire il meglio della tradizione, con il meglio dell'innovazione. La tradizione è ciò che mio padre mi ha insegnato: lavorare bene nel vigneto, avere la chioma delle viti alta e parecchie foglie in modo da proteggere i grappoli dal sole, in un clima così siccitoso, e poi la pulizia in cantina. L'innovazione consiste invece nel tipo di maturazione: noi usiamo dei fermentini che ci permettono, con le loro rotazioni temporizzate e delicate, di estrarre più colore dal Nebbiolo senza ricorrere alle follature.
Tradizione potrebbe voler dire anche continuare a fare come si faceva un tempo, quando c'era la fame e si privilegiava lavorare sulla quantità per produrre tanto. Oggi che l'attenzione è alla qualità, io ho preferito selezionare un mio clone di Nebbiolo che produce un solo grappolo per tralcio, con acini piccoli e concentrati. E potrei fare tanti altri esempi di cose che un tempo non si facevano, eppure oggi sappiamo che sono utili, allora cosa vuol dire tradizione?
Il lavoro sulle barrique è esemplare per conoscenza della materia, studio e ricerca costanti:
Io odio i vini che sanno di barrique, noi abbiamo selezionato più di 20 tonnellerie e solo 2-3 ci hanno dato delle barrique che non rilasciano questi toni di vaniglia o di tostature. Per me questa botte ha due grandi funzioni: la prima è che fissa meglio il colore, la seconda è che il vino rimane più pulito al naso. Non ci interessa aggiungere legno al vino, le barrique che usiamo sono nuove solo per il 15% e il resto sono usate fino al settimo anno.
Il vino, per altro, sosta solo per 10-12 mesi in barrique e poi va in botte grande.
Una scelta, questa, che privilegia il territorio e i cru più importanti di cui Scavino è interprete:
Noi lavoriamo tutti i vigneti e tutti i vini nella stessa maniera, quindi la differenza che si sente nei vari cru è proprio quella data dalla terra. Non ci sono alterazioni date dall'uso dei legni o da diverse tecniche di vinificazione, proprio perché vogliamo che sia il terreno a parlare.
Il territorio langarolo, patrimonio mondiale dell'umanità, oggi riesce a esprimersi anche come ambita meta turistica ed Enrico Scavino vuole intercettare questo pubblico, con grande determinazione:
Il nostro territorio è un punto d'attrazione per un pubblico facoltoso. C'è persino qualcuno che adesso viene per comprare dei terreni, ma a quel punto io se devo vendere preferisco dare i miei vigneti ad un piemontese e non a uno che viene da fuori, mai visto e conosciuto.
Comunque, devo fare una critica ad alcuni giovani colleghi che a mio avviso si sono un po' montati la testa e fanno pagare le degustazioni e le visite in azienda: io ai turisti metterei il tappeto rosso, stapperei sempre una bottiglia e li farei sentire importanti. Non importa se poi non comprano, perché quando torneranno nelle loro città o nei loro Paesi parleranno bene di te, saranno la tua pubblicità e se vedranno una tua bottiglia al ristorante, la compreranno.
Amano il territorio e ne amano il vino, i turisti sono sempre più interessati a conoscere le zone di produzione dei grandi vini e gli uomini che vi sono dietro. Il Barolo conquista sempre più palati, eppure non è un vino così semplice:
Il Barolo forse è un vino che, per chi non l'ha mai assaggiato, a causa dei tannini potrebbe essere come una macchina potente, che se non hai la mano al volante, ti scappa via. É un vino che ha bisogno di tempo e molti stranieri sono abituati a vini più immediati e più facili. Per questo dico che per noi è importante che vengano qui e che siano accolti bene, siamo noi che dobbiamo spiegar loro il nostro vino e farli diventare consumatori consapevoli ed esperti. Apriamo le nostre cantine, facciamoli felici!
Un messaggio chiaro che è anche un appello a tutti i produttori, per mettersi in gioco e collaborare al raggiungimento di traguardi condivisi, sempre a vantaggio della qualità. Si è perso lo spirito di gruppo per Enrico Scavino:
10-15 anni fa c'era più unione, perché eravamo tutte aziende piccole: ci riunivamo per assaggiare i nostri vini a vicenda, facevamo cene, stavamo insieme; adesso che il lavoro è aumentato per tutti non abbiamo più molto tempo.
Un po' questa cosa manca, perché fare delle degustazioni insieme è sempre utile per capire quello che è meglio: perché noi facciamo il meglio che sappiamo, ma non è detto che sia in assoluto il meglio che si può fare.
Paolo Scavino
Via Alba Barolo, 157
12060 Castiglione Falletto CN
