Riuscire a creare una sinergia di conoscenze del vino e del cibo, con l’unico scopo di realizzare un sogno, un nuovo ristorante in un territorio ancora vergine e alla ricerca della sua identità eno-gastro-culinaria, è un’incognita assai grande, soprattutto di questi tempi. Quando però a materializzare tutto questo sono due galantuomini pugliesi come Ettore Pacilli, già proprietario dell’enoteca “Uva Rara” sita nel cuore pulsante dell’antica città di Foggia, insieme con lo chef Nazario Biscotti, acclamato creativo gastronomico del Gargano, che vanta anni di esperienza nelle cucine del suo ristorante a Lesina “Le Antiche Sere”, il successo è un obiettivo quasi preannunciato.

Il progetto di questo piccolo ristorante gourmet, il Mena Resta.urant, nasce nell’agosto del 2015 e vede la sua realizzazione quattordici mesi dopo con l’apertura in un sito caratteristico, racchiuso nel dedalo di viuzze del capoluogo dauno. Il locale conta appena 24 sedute in uno spazio di circa 70 mq con cucina a vista, dove l’ambiente è talmente intimo e raffinato da ricordare quello di un piccolo cinema d’essai dove il pubblico è parte integrante della proiezione. La brigata di cucina a supporto dello Chef Nazario è composta dal sous chef Gaetano Pezzicoli e dalla plongeur Emy Cala, mentre in sala a coadiuvare il ricevimento degli ospiti oltre a Ettore, sommo maestro di casa, troviamo Simone Rigillo astro nascente della futura sommelieriè foggiana. Quest’ultimi ragazzi giovanissimi, sono appassionati del proprio lavoro, nonostante siano alla loro prima esperienza lavorativa, curiosi, assetati di sapere, volenterosi, ricchi di spirito propositivo, volto al quotidiano miglioramento e dedicati con serietà alla cura della calda ospitalità del sud.
 

In sala, l’essenziale mis en place colpisce per la cura maniacale nei dettagli. Il tavolo è nudo, vestito dalla sua stessa materia dorata in legno d’abete, che svolge una duplice funzione: decorativa ed evocativa, a ricordare l’elemento natura che si ritroverà in primo luogo nei piatti e successivamente nei materiali che adornano la sala. Tanta attenzione per rendere l’ambiente confortevole come quello di un salotto di casa, decorato con cestini di stoffa pieni di agrumi e di erbe aromatiche fresche, con ceramiche geometriche multicolor a rivestire pavimento e sedute, con tovaglioli di lino bianco fresco e sacchetti del pane in corda e cotone naturale. Mollati gli ormeggi descrittivi, si salpa per questo viaggio del gusto ed il pranzo è subito servito. Ci si abbandona volentieri alle coccole dello Chef, iniziando un percorso gustativo che attraverso i cinque sapori fondamentali (il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami), porterà l’ospite alla scoperta del sesto sapore, quello dal gusto più profondo e introspettivo, dedicato alla sfera magica della memoria gustativa che tocca corde più intime, quelle dell’infanzia.

Nel menù, che vede la combinazione di ingredienti della terra e del mare, compaiono ricette inedite, che rispecchiano in parte tradizioni ancestrali foggiane, come l’utilizzo del torcinello – un budello d’agnello attorcigliato in un involtino che racchiude di solito le interiora dell’animale e viene poi cotto alla brace – qui combinato in una ricetta rivisitata con l’anguilla della laguna di Lesina e riempito anziché di frattaglie di carne, con la polpa del gambero rosso. Estro e genio creativo dello chef si mescolano in ricette dai sapori forti e stuzzicanti, come quello della ricetta delle tagliatelle al limone, ostriche e caviale, per ritornare con i piedi nella terra di Daunia, con un secondo a base di carré di maialino con mostarda di frutta.
 

Iniziando quindi l’assaggio dal menù degustazione viene servito: Gambero croccante su zabaione di acciughe. Il gambero è presentato a crudo, ricoperto da una panatura morbida e asciutta che dona al crostaceo croccantezza, fondendosi perfettamente con lo zabaione aromatizzato alle acciughe, in un sapore dalla bocca pulita e dal morso carnoso. A seguire una Crema di pomodori verdi, cozze fritte e polvere di olive nere. Reminiscenze infantili della festa di famiglia di fine estate quando si produceva in casa la “pummarola” come conserva per l’inverno. Un piatto delicatamente equilibrato, che racchiude nella salsa di pomodori verdi quel profumo di orto ed erba fresca, che avvolge ed accoglie in questa terra bagnata dal mare, di cui i suoi frutti - le cozze - regalano sbuffi di salsedine e alghe marine. Sia la mis en bouche che l’antipasto vengono abbinati ad un calice di Blanc de Blancs Dom Jurosa Extra Brut 2009 di Lis Neris (www.lisneris.it); spumeggiante effervescenza paglierina, esordisce con lente sensazioni olfattive marine, soffi di iodio misti a profumi esotici, passion fruit e mango. Il sorso accattivante, bilancia la parte vegetale degli ingredienti, innescando un’azione detergente al palato, senza omettere un velo di avvolgenza, dal gusto finale complessivamente armonizzante.

E’ arrivato il momento del piatto principale: un’Orata in fascia di pane su crema di fave e cicoria. Un gustoso sandwich che lega i sapori del mare con quelli contadini della terra. L’orata ha una carne sapientemente cotta, compatta nella sua forma, avvolta dalla struttura croccante del pane casareccio grigliato, che frena l’istinto irrefrenabile di divorare questo cibo, a cui sia la cicoria che la crema di fave regalano l’esaltazione tra cielo, mare e terra nel piatto. L'equilibrio raggiunto dalla combinazione delle materie prime è un appagamento unico per il palato, grazie anche al contributo di un ottimo Olio Evo utilizzato a crudo sul piatto: da varietà Ogliarola e Leccino dell’azienda agricola Pazienza Antonio di San Giovanni Rotondo. In abbinamento a questo piatto la scelta di un vino giovane siciliano, da uve Catarratto annata 2015 dell’azienda Porta del Vento (www.portadelvento.it). Giallo dorato brillante, al naso invitanti profumi primaverili di ginestra in fiore e di zagara appena sbocciata. Nell’assaggio la freschezza del vino ricerca le sfumature vegetali del piatto, con un morso sapido che richiama le note marine dell'orata, cavalcando l'onda perfetta su quella tavola da surf ideale a forma di pane condita di olio evo pugliese, che chiuderà una parabola di aromi in perfetta scia salmastra. Dulcis in fundo, viene servito un tiramisù al moscato con cantucci fatti in casa. Ultima gentile concessione all’ingordigia della gola.