Dieci dei quattordici ettari vitati di Campo Soriano, fuori Terracina, di proprietà dell’Azienda sono coltivati a Moscato; il resto sono Cesanese ed Aleatico, e altro vigneto si trova invece in pianura. Campo Soriano è un monumento naturale, irto di puntoni simili a pinnacoli gotici e chiamati “hum”: concrezioni residuali calcaree sul terreno carsico della zona. Sotto l’antico occhio del più grande hum (denominato “Rava di San Domenico” e detto “la Cattedrale”) si trovano i vigneti della “Cantina S. Andrea”: attraversandoli s’incontra un vigneto fra i piú vecchi di Moscato di Terracina (circa settant’anni), anche se la coltivazione da parte dei Pandolfo di questa zona è iniziata a metà degli ultimi anni ’90.
Il terreno è rosso di ferro, e garantisce ottima resa ai filari a guyot impiantati ad alta densità; in alcuni punti, la vite cresce addossata ai massi che costellano il territorio e che consentono il lento rilascio di temperatura e un’escursione termica piú graduale; l’acqua è garantita da caratteristiche cisterne artificiali che sfruttano le pareti delle rocce, mentre attorno vagano cinghiali e istrici e strisciano i saettoni. La raccolta eroica di queste uve avviene necessariamente a mano, cosí come tutte le altre operazioni in vigna all’ombra dell’hum.
 

“Hum” si chiama una delle creazioni enologiche piú recenti dell’Azienda. Il Moscato, che costituisce il totale della massa, è raccolto in tre momenti diversi: il 20% prematuro garantisce spalla alla porzione intermedia e a quella lasciata surmaturare per concentrare gli aromi (Andrea Pandolfo, per darci l’idea, coglie passando qualche acino piú verde e qualcuno più oro e propone la croccante alchimia). Il vino, paglierino dorato, ha una bella consistenza nel calice; il naso è complesso: aromatico e muschiato, fruttato di albicocca e di ananas, floreale di lavanda e rosellina passa, percorso da una dolce speziatura e da memorie di miele d’acacia, attraversato da quei sentori di macchia mediterranea (in cui spicca la salvia), caratterizzato da una forte nota minerale simile alla salamoia; in bocca è tutt’altro che semplice: piú che intenso, caldo, molto fresco e sapido, di sorprendente persistenza. Vino che ben si presta all’invecchiamento, è difficile da abbinare: noi lo avevamo provato con l’ostrica “speciale Daniel Sorlut”, una straordinaria creuse dal gusto molto iodato che presenta in chiusura un commovente sapore di mandorla ben lusingato dal tipico finale ammandorlato del nostro vino; ma Andrea Pandolfo ci suggerisce anche di provare con pecorini stagionati.

Semplice da abbinare è invece l’olio extravergine d’oliva prodotto dall’Azienda a partire dall’anno scorso con le circa trecento piante di Itrana sparse per la proprietà di Campo Soriano, dalle quali raccolgono fra novembre e dicembre per poi portare a frangere in tre frantoi continui della zona: il prodotto è oro verde nel bicchierino, e spande profumi verdi di pomodoro e carciofo, mentre in bocca il buon amaro e il piacevole piccantino sono sorretti da ricordi di mandorla e foglia di basilico. L’abbinamento, si diceva, è facile: ma proponiamo una buona insalata à la caprese, con mozzarella di bufala dell’Agro Pontino per amor di territorio.