L’Ippocrasso è un’antica bevanda di origine greca a base di vino rosso, chiamata anche vino ippocratico, infatti diverse fonti ne attribuiscono l’invenzione a Ippocrate. Nel V secolo a.C. il medico greco sarebbe stato il primo a far macerare nel vino rosso locale, corposo e ricco di zuccheri, i fiori di artemisia absinthium e di dittamo per ottenere una bevanda digestiva e tonificante. I Romani importarono la ricetta dalla Grecia, arricchendola ulteriormente con timo, rosmarino e foglie di mirto. Cicerone era solito offrire “vinum absinthiatum” ai suoi ospiti mentre Plinio il Vecchio cita nel trattato Naturalis Historia - nel libro “La medicina e le piante medicinali” - le doti medicamentose dei vini stomachici.
Durante l’Alto Medioevo questi vini erano previsti come rimedi farmacologici dalla prestigiosa Scuola Medica di Salerno; inoltre con la diffusione della distillazione (le cui regole furono fissate nell’XI secolo proprio dalla scuola salernitana) ne venne migliorata la qualità, grazie al maggior potere solvente dell’alcol che consentiva di utilizzare anche cortecce e radici. Nel Basso Medioevo, col proliferare dei traffici commerciali, nella ricetta dei vini ippocratici entrarono le nuove spezie importate dai Veneziani quali la cannella, i chiodi di garofano, il rabarbaro, la mirra, la china e il cardamomo.
Attualmente in Italia diverse cantine ripropongono questo vino antico realizzato ancora secondo i dettami medioevali. Nel comune di Mombercelli, in provincia di Asti, l’azienda Luigi Spertino in collaborazione con gli storici Giusi Mainardi e Pierstefano Berta, ha elaborato una versione di Ippocrasso molto gradevole e dalla forte personalità, speziato nei profumi, caldo e pungente nel gusto. Il vino base è la Barbera d’Asti della casa che dopo la fermentazione è posta a maturare per 15 mesi prima in botti di Slavonia e successivamente in acciaio. Verso la fine dell’affinamento fiori, radici ed erbe sono messi in infusione per alcune settimane; quindi l’Ippocrasso è travasato e fortificato con alcol fino a una gradazione del 15,5%. Dopo qualche giorno si procede all’imbottigliamento, seguito da un ulteriore affinamento di 6 mesi. Il vino così realizzato si presta a essere abbinato tanto alle carni rosse in salsa dolceforte e alla selvaggina in civet quanto al cioccolato fondente.
Scendendo in Basilicata, vicino Potenza, troviamo Walter Tesoriere, proprietario dell’Agriturismo ParcoVerde, che produce il Polvere di Ippocrasso, il cui vino base è un taglio bordolese dell’Alta Val d’Agri con l’aggiunta di un 20% di Aglianico. La preparazione è totalmente artigianale e prevede l’impiego di miele, zenzero, galanga essiccata, cannella e pepe nero che sono poi filtrati con i panni, secondo l’antica usanza, a lotti da 20 litri. A ParcoVerde il Polvere di Ippocrasso generalmente viene offerto col pecorino Canestrato di Moliterno abbinato ad acini d’uva caramellati oppure con un gorgonzola piccante accompagnato da marmellata di mandarino.
