In un viaggio ideale che percorre la Puglia da nord a sud, le cui tappe sono scandite da Cattedrali, Masserie, Trulli, Città murate e Castelli, ciò che accomuna maggiormente il paesaggio sono distese interminabili di ulivi sotto un sole che scotta già in primavera e l’aria che profuma ancora di mare fin nell’entroterra. Chi ama il fascino dei luoghi solitari trova nell’altura murgiana di Castel Del Monte più che un avamposto fortificato, un maniero enigmatico che fu luogo di residenza di Federico II di Svevia, conosciuto non tanto perché costruito per essere una delle più particolari dimore dell’Imperatore, quanto per la valenza misteriosa del numero otto, che come un’ossessione si ripete attorno al castello. Otto sono le torri ad abbracciare la pianta ottagonale, che a sua volta disegna la forma del cortile. Otto sono le stanze al pian terreno e a quello superiore. A un tiro di schioppo ecco l’operosa città di Andria cui fanno da cornice tra i più belli uliveti della regione popolati da piante secolari, straordinarie custodi della storia dell’identità pugliese. Nell’areale andriese tradizione vuole che in tanti si dedichino alla trasformazione delle olive, ma sono pochi quelli che sono riusciti a far apprezzare nel mondo la complessità della cultivar Coratina, protagonista della produzione olivicola di zona. Tra questi Savino Muraglia, anima dell’omonima azienda olivicola, giovane appassionatissimo e mai sazio di novità che ha raccolto l’esperienza di ottant’anni di attività familiare, da cui ha appreso che come per i grandi vini anche nell’Olio Extravergine la qualità è sintesi di terroir, passione e intuizioni. Dopo quattro chiacchiere con un amico Chef è nata l’idea di FUMO, un Olio affumicato a freddo con legno di faggio, ideale come mopping sauce per “ungere” un prelibato barbecue, o concettualmente agli antipodi culinari, per dare sprint ad un plateau di crudi di mare. Dopo tre anni di sperimentazioni e di analisi atte a monitorare i valori di acidità ed il grado di ossidazione raggiunti dal prodotto dopo l’affumicatura, è stata scelta la nordica Peranzana, diffusa soprattutto nel foggiano, varietà che meglio risponde a tale lavorazione.
FUMO
Extravergine - Peranzana 100% - € 15 (0,250)
Verde-oro brillante. Il bagaglio odoroso si apre con raffinate note affumicate e di spezie che potrebbero apparire insistenti, se non fosse per la travolgente e controbilanciante intensità dei profumi di frutta a polpa gialla, pomodoro e ancora mandorla dolce e sfumature di erbe aromatiche. Al gusto, assieme a delicata morbidezza riporta fedelmente ricordi fumé, intercalati da adeguate note piccanti e florida persistenza. Raccolta manuale delle drupe con agevolatori, frangitura a ciclo misto con molazze in granito e conservazione in silos interrati rivestiti con materiali idonei fino al mese di marzo, periodo in cui viene effettuata l’affumicatura. Da provare su baccalà Morro con pepe di Cayenne e Parmentier di asparagi bianchi e salmone Balik, una prelibata ricetta dello Chef Giovanni Lorusso del ristorante Le Lampare al Fortino di Trani.
FRANTOIO MURAGLIA
Via Cialdini, 12
76123 Andria (BT) - Tel. 0883 541613
www.frantoiomuraglia.it - news@frantoiomuraglia.it
Le Lampare al Fortino
Via Tiepolo s.n.- Molo Sant’Antonio (c/o Fortino) - 70059 Trani (BT)
Tel. 0883 480308 - www.lelamparealfortino.it - info@lelamparealfortino.it
