Ore e ore a girare lo spiedo davanti al fuoco con una padronanza culinaria fatta di giusto ritmo e fiamma sempre viva. Sono questi i segreti per preparare il porceddu a regola d’arte. La cottura primitiva legata alla tradizione pastorale sarda e animata dal principio del furria furria (gira e rigira) non si è mai persa in regione, ed oggi più che mai è esportata fuori dai confini della meravigliosa isola. A dare forza alla preparazione è naturalmente la prelibatezza della materia prima - maialini da latte allevati a ghiande, erbe odorose, germogli della macchia marina e fiori - l’uso di legna profumata (corbezzolo, ginepro, olivo) ed erbe aromatiche (mirto, lentisco, timo, salvia e alloro) per alimentare la brace ed insaporire la carne di questa straordinaria pietanza. La cottura della carne deve procedere lentamente e il grasso incandescente cosparso sulla pelle dell’animale permette di creare una crosta di color oro-brunito molto friabile che va a contenere una carne tenerissima e adeguatamente unta. A vedere bene ogni zona dell’isola ha una sua ricetta che prevede un mix differente di erbe aromatiche usate in fase di cottura, ma la vera alternativa è il porceddu sutta terra a carraxiu, un modo di cuocere lentamente la carne ponendola all’interno di una buca in parte riempita da legna ardente, ricoperta poi di erbe aromatiche e di altra brace. Il risultato? La quintessenza della tecnica dell’arrosto.
Come accade nei momenti migliori a tavola, compete al vino esaltare questa arcaica e gustosa ricetta, e in questo l’enologia del territorio sembra creata con pazienza combinatoria. Al poderoso Tuderi 2007 dell’agricola Dettori il felice compito. Un Cannonau in purezza partorito in Romangia, storica regione della Sardegna nordoccidentale e allevato senza “costrizioni enologiche” da Alessandro Dettori, un vigneron-artigiano costantemente alla ricerca della pura e fedele interpretazione del terroir.
Tuderi 2007
Tipologia: Rosso Igt - Uve: Cannonau 100% - Gr. 14,5% - € 18
Veste rubino brillante e bouquet particolarissimo, intriso di sensazioni di macchia mediterranea, corteccia, note d’arancia, lantana e immancabili toni di mirto. Al sorso il turbinio di sensazioni olfattive si fa ancora più intenso, veicolate da potenza solare e tannino ben disciolto. Finale gradevolmente salino, di grande persistenza. Il rosso è figlio di una classica annata sarda, calda e secca, arrivata dopo un triennio (2004-05-06) di “turbolenza” climatica, dove si sono registrati cambi repentini del tempo. Dopo diraspatura e attenta selezione manuale degli acini, segue macerazione delle uve per 10 giorni in tini di cemento, poi svinatura e fermentazione effettuata in cemento per 3 mesi. Un vino radioso, vinificato senza utilizzo di lieviti selezionati né aggiunta di solfiti. Da servire rigorosamente a 15 gradi.
Tenute Dettori
Badde Nigolosu
07036 Sennori SS
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