Il gusto è uno dei sensi più rassicuranti, il più materialista, sicuramente il più sensuale. È il grande peccatore nella lussuria della carne; il più virtuoso nell'astensione e nel digiuno: "Per giungere a gustare il tutto, non cercare il gusto in niente." (San Giovanni della Croce).
Ma nel nostro tempo la ricerca esasperata dell'estetica del piatto, che si risolve spesso in lunghe e dettagliate “relazioni“ sulla sua preparazione, sembra a volte superare quella desiderio dell'assaggio, del godimento delle cose, del piacere stesso dell'essere affamati:

(M. Vázquez Montalbán, Ricette Immorali)

La storia del gusto non è poi antica quanto il mondo. In epoche lontanissime da noi, gli uomini cercavano nutrimento nel cibo, la necessità primordiale di assorbire forza ed energia da tutto ciò che erano in grado di ingerire. Era il bisogno di sfamarsi, che null'altro considerava se non l'allontanare quei morsi che attanagliavano lo stomaco e le viscere. Il cibo era il rimedio contro la peggiore delle malattie: la fame.
 
L'evoluzione del gusto può considerarsi davvero evoluzione dei gusti. Quando gli stili di vita cambiano, quando il piacere si fa più raffinato, l'uomo è pronto a cedere alle mille tentazioni che la tavola (e la sua fantasia) sono capaci di concepire e proporre.

(Brillat Savarin)

Raffinatezze narrative iperboliche o puri esercizi virtuosi per chi è alla continua scoperta di esperienze nuove anche nel gusto.
 
La cucina letteraria della Roma imperiale conosceva già il modo di essere "eccessiva", considerando il cibo come metafora sociale, sublimando l'eccesso del mangiare e bere (per chi poteva permetterselo) anche attraverso la descrizione di cibi robusti, esotici, dall'aspetto volutamente volgare e trasgressivo:

(Petronio, Satyricon)

Se la storia continua a proporre cambi di fronte, lo fa anche il gusto, mutando sapori e accenti. L'ingresso del cristianesimo segna il ritorno a percezioni più tenui e delicate, nel gusto della rinuncia e del rigore. Astinenza e digiuno segnano il confine fra "giorni di grasso e giorni di magro" e il fiorire di pubblicazioni sull'arte culinaria; stimolano i cuochi dell'epoca ad elaborare una nuova squisita espressività:

(Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria)

La ricerca di nuove esperienze sensoriali supera però qualunque barriera sociale e culturale, e anche nel periodo più oscuro, in cui la peste e la carestia incutono paura della malattia e della corruzione del corpo, le parole del gusto trovano più acuti angoli di suggestione:

(Boccaccio, Decameron)

Nuovi inesplorati desideri si legano a teorie sulla "natura umorale" dei cibi, e il gusto si riattiva e si innesca verso sapori "moderni", provenienti da terre lontane e fantastiche. Onde di emozioni, di armonie e dissonanze:

(M. B. Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Divisa in sei libri)

Versi e canti, fra Cinquecento e Seicento, hanno il sapore conviviale dei grandi banchetti, dei "trionfi" scenografici, con menù legati ai vari mesi dell'anno, dove il gusto trova un vero palcoscenico in cui esibirsi:

(Pietro Aretino)

Dal Settecento alla fine del secolo successivo, le contraddizioni, le asprezze e le disarmonie sociali arriveranno a sconvolgere la percezione del gusto, il sapore delle cose, la digeribilità degli eventi, riportando il tutto all'antica dicotomia fra assaporare e avere appetito. Un nuovo spartiacque che porterà a giustificare questa distinzione, con il senso di appartenenza ad una precisa classe sociale, a canoni sistematici e "illuminati,", fra cucina "ragionata" e il più elementare appagamento (lo stimolo e il bisogno).
Una cucina che tenderà a lunghi processi di elaborazione, verso un gusto di estrema complessità fra sensazioni forti e combinazioni sempre più ricercate. Tutto ciò che è stato, deve essere cancellato, annullato, perché tutto sia ricostruito e la teoria entri in cucina. È l'ascesa della borghesia "trionfante" che ripensa al gusto come la nuova frontiera da esplorare e su cui sperimentare unioni di sapori sempre più ricercati e lontani dal passato. Argenti luccicanti, contenitori sottili e trasparenti, sfarzo e spreco sono i segni tangibili di bellezza e decadenza, fra visibile e invisibile, oscurità e chiarore. Il senso del gusto diventa metafora del vivere:

(G. Rossini)

L'arrivo del Novecento segna la nascita di uomo nuovo, veloce, dinamico, simultaneo, il cui tempo è scandito dal movimento. Il senso del gusto ha il sapore del passaggio, della trasformazione; dal puro piacere all'autolesionismo, segnando cicliche rivoluzioni anche in campo semantico e linguistico. L'uomo è nuovo anche a tavola.
 
Il 28 dicembre 1930 il quotidiano torinese “La Gazzetta del Popolo” pubblica "Il manifesto della Cucina Futurista" di Filippo Tommaso Marinetti. Sperimentazioni culinarie come opere d'arte, dagli aromi insoliti e inusuali; piatti dalle architetture svettanti e temerarie; pranzi come forme d'avanguardia gastronomiche:

(Formula dell’aeropoeta futurista MARINETTI)

Esigenza estetica "per odorare il colore e [...] lasciarlo percepire alla nostra vita quotidiana. La nostra tavola deve ridere di gioia nella diversità dei rosso-giallo-verdi-azzurro dei piatti piccoli-ovali-quadri-tondi” , o vera e propria strategia gastronomica? (Mangia con arte per agire con arte)

Il tempo che viviamo sta regalando al gusto sfide sempre nuove, attraverso la ricerca della qualità nelle materie prime, abolendo di fatto alcune preparazioni e abitudini, come l'eccessivo uso di salse, e reinventando i fondi e le glasse. E i più celebrati libri di gastronomia, codificatori di un grande passato e innovatori delle "arguzie" culinarie del presente, continuano a farci assaporare i loro principi e le loro scoperte, permettendo al gusto di trovare nuove fonti di ispirazione per diventare centro immaginifico di appagamento, fisica presenza che si ammanta di spettacolarità:

(F. Rabelais, Introduzione a Gargantua e Pantaguel)